Christine Le roi des fromages aveyronnais fait partie de mes préférés. Alors inventer de nouvelles recettes au roquefort est toujours un plaisir. Je propose ici une association peu commune avec du poisson, la truite en l’occurrence.
Pour 4 personnes
1 chou vert pommé (avec de belles feuilles)
400 g de filets de truite : des truites des Pyrénées pour moi, sinon celles que vous allez pêcher 😉
1 blanc d’œuf
Un morceau de baguette (le quart d’une baguette suffira)
10 cl de crème liquide
1 bel oignon émincé
150 g de roquefort
50 g de lard
Sel et poivre
Un peu de bicarbonate de sodium
Un peu de lait
Effeuillez le chou, réservez 8 belles feuilles (pour 2 paupiettes par personne). Faites-les blanchir pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante additionnée de bicarbonate. Une fois souples, vous pouvez les plonger dans de l’eau glacée afin de fixer la chlorophylle et donc leur belle couleur verte. Ôtez à l’aide d’un couteau la tige dure centrale pour chacune des feuilles.
Égouttez la baguette. Préparez la mousse de truite : mixez la truite avec l’oignon, la baguette, le blanc d’œuf et la crème. Découpez le lard en petits lardons et ajoutez-les à la mousse. Poivrez et salez modérément (car le lard et le roquefort apporteront du sel à la cuisson)
Partagez la quantité de roquefort en 8 parts égales. Prenez une feuille de chou. Déposez la farce à la truite, puis des morceaux de roquefort, en les enfonçant légèrement. Repliez la feuille de chou, tel un nem ou un rouleau de printemps, de manière à former la paupiette. Renouvelez l’opération avec chaque feuille. L’autre façon de procéder est d’utiliser un film transparent spécial cuisson pour enrouler la paupiette en la serrant.
Déposez les paupiettes dans un plat à four. Laissez cuire 20-25 minutes à 160°. Couvrir à mi-cuisson pour éviter l’assèchement des feuilles de chou. Si vous avez opté pour le film alimentaire, prévoyez une cuisson vapeur, également de 20-25 minutes.
Servez ces paupiettes agrémentées de petites pommes de terre ou de riz.
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