Christine Pour changer de la pizza, je fais souvent des pissaladières. Peu d’ingrédients sont nécessaires. Mais il faut choisir les bons, sous entendu dans le respect des produits niçois ! Prévoyez la dose d’oignons, un bon kilo pour une plaque.
Dans « pissaladière » il y a le mot pissala. Pas de pissaladière sans pissala. C’est un condiment typiquement niçois à base d’alevins de sardines (ou poutine) macérés dans des épices et du sel, fermentés en fait, un peu comme la sauce nuoc mâm des asiatiques. C’est ultra local puisqu’il faut savoir que la pêche à l’alevin n’est autorisée qu’entre Antibes et Menton. Autant vous dire que si vous n’habitez pas dans la région, cela va être difficile de s’en procurer. Alors on fait sans. Et on prend de la pâte d’anchois.
Pour une plaque à four
La pâte
250 g de farine type 65
160 g d’eau
½ sachet de levure boulangère
une pincée de sucre
une pincée de sel
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
La touche personnelle : des brins de romarin à ajouter dans la pâte
Mélanger tous les ingrédients. Pétrir la pâte, en ajoutant un peu de farine si elle est collante. Laisser lever 1h. Dégazer la pâte en la pétrissant à nouveau et l’étaler au rouleau sur un plan de travail bien fariné. La déposer ensuite sur une plaque à four couverte de papier sulfurisé. Préparer maintenant la garniture.
La garniture
1 kg d’oignons
50 g de pâte ou crème d’anchois (j’en trouve au rayon olives, tapenades ou poissons)
Poivre
Des olives niçoises (on oublie les olives grecques…)
Un peu d’huile d’olive
Couper les oignons en très fines rondelles (je l’ai fait au robot trancheur) Les faire suer dans une grande poêle avec un filet d’huile d’olive. Puis les laisser compoter à feu doux. Poivrer. Quand les oignons sont fondus, ajouter la pâte d’anchois. Remuer. Ne pas saler car la pâte d’anchois le fait grandement.
Préchauffer le four à 230°
Étaler cette compote d’oignons bien uniformément sur la pâte à pain. Disposer quelques olives. Faire cuire pendant 10 minutes à 210°. Les oignons étant déjà cuits, il faut veiller à ce que la pâte, elle, soit cuite sans être trop asséchée.
N’hésitez pas à doubler les proportions pour en faire plusieurs plaques ! C’est une très bonne idée pour un apéritif ou un buffet dinatoire, on coupe en petits carrés et on sert. Pratique.
PS : pour tous ceux qui n’aiment pas les anchois, essayez tout de même cette recette. On ne trouve pas leur goût, la pâte d’anchois servant davantage à saler et contrebalancer la douceur des oignons.
On finit par la balade dans les quartiers niçois … 😉
