Christine Une entrée tout en douceur qui séduira tout le monde, à coup sûr !
Pour 4 personnes
2 panais
Châtaignes cuites : pour le poids, autant de châtaignes que de panais
1 gros oignon
10 cl de crème liquide
Bouillon de légumes déshydraté : une cuillère à café ou un cube
Poivre du moulin
4 ou 5 noix
4 tranches de lard fumé (une par personne) tranchées finement
Couper grossièrement les noix. Les faire torréfier pendant 5 minutes sous le grill. Réserver.
Peler les panais. Les couper en cubes. Couper l’oignon en morceaux. Dans une cocotte, mettre les panais et l’oignon, couvrir d’eau. Y jeter le bouillon et faire cuire le tout. A mi-cuisson, ajouter les châtaignes. Garder une poignée de châtaignes pour le dressage.
Sortir les panais et les châtaignes avec une écumoire pour les mettre dans un blender (garder le bouillon) Ajouter un peu de bouillon, la crème puis mixer le tout. Ajuster la texture plus ou moins épaisse en ajoutant du bouillon de cuisson petit à petit. Poivrer.
Poser les tranches de lard sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et les faire griller à 160° pendant 5 minutes. Bien les surveiller pour ne pas qu’elles brûlent. Elles doivent être craquantes comme des chips.
Dressage du velouté panais-châtaignes : noix torréfiées, chips de lard, chataignes écrasées
Couper les châtaignes restantes en petits morceaux. Servir le velouté dans des verrines. Parsemer de noix torréfiées et de morceaux de châtaignes. Déposer enfin une tranche de lard grillée sur chaque verrine. Servir aussitôt.
