Christine Le banh cuon est un plat très populaire au Vietnam. Ce sont des gros raviolis qui se préparent comme des crêpes, à la farine de riz. On les farcit de porc haché, de champignons et on les déguste avec la célèbre sauce vietnamienne nuoc mam et de la « mortadelle » locale. Dans ma version, je mets des champignons locaux et des dés de saucisson à l’ail dans la farce.
Pour la pâte (pour une douzaine de raviolis)
200 g de farine de riz
100 g de farine de tapioca (en magasin asiatique)
500 ml d’eau tiède
1 cuillère à soupe d’huile
1 pincée de sel
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Laisser reposer la pâte 1 heure.
Pour la farce
400 g de champignons
1 petit bâton de citronnelle
1 cuillère à café de gingembre frais haché
3 échalotes
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de sauce soja
100 g de saucisson à l’ail (fermier)
1 petit piment
Huile
Hacher au couteau les échalotes, l’ail, le piment et la citronnelle. Couper le saucisson en petits dés. Dans une poêle huilée, faire revenir l’ail et les échalotes. Ajouter le piment et le gingembre. Couper les champignons en fins morceaux et les ajouter. Laisser compoter, les champignons doivent rendre leur eau et réduire. Verser la sauce soja, mettre le saucisson et poursuivre encore la cuisson durant quelques minutes. J’ajoute la citronnelle à la fin sans la cuire, uniquement pour parfumer l’ensemble. Rectifier éventuellement l’assaisonnement et réserver.
Pour accompagner
De la coriandre fraîche
Des oignons frits (en épicerie asiatique). On en trouve en local chez moi 😉
Du saucisson à l’ail (fermier)
Des haricots mungo
De la sauce nuoc mam
Des cacahuètes non salées
Confection des raviolis
Il s’agit en fait de faire des crêpes fines : bien remuer la pâte (la farine a du retomber au fond du saladier). Huiler une crêpière, verser une louche de pâte fine et cuire la crêpe uniquement sur une face. La garnir au centre de farce aux champignons. Replier les bords tel un portefeuille et réserver sur une plaque. Procéder de la même manière jusqu’à épuisement de la pâte. Veiller à ce que les raviolis ne se touchent pas entre eux car la pâte est collante.
On peut les maintenir au chaud dans un four à 50° ou dans un panier vapeur recouvert de papier cuisson. Attention, ils risquent de se trouer, la pâte se déchire rapidement, mieux vaut les manger rapidement après pliage.
Présenter les raviolis dans un plat entourés des ingrédients d’accompagnement cités.
