Christine J’aime beaucoup les fameuses aubergines alla Parmigiana, ces aubergines italiennes à la sauce tomates, gratinées avec de la mozzarella et du parmesan (parmigiano reggiano). Un soir, j’avais dans mon frigo des aubergines, des tomates, de l’ail mais pas de fromages italiens. Qu’à cela ne tienne, je n’ai pas pu résister à l’appel du Pélardon coulant. Voilà que les aubergines à la languedocienne étaient nées.
Pour ceux qui se demanderaient ce qu’est le Pélardon, il s’agit d’un bon petit fromage de chèvre au lait cru produit en Languedoc-Roussillon, essentiellement dans les Cévennes (Gard), l’Hérault, mais aussi la Lozère et l’Aude (AOP)
Ingrédients pour un grand plat à gratin (4 à 5 personnes)
4 aubergines moyennes ou 3 grosses
Du gros sel
1 kilo de tomates ou 1 litre de coulis de tomates
3 cuillères à soupe de concentré de tomates
2 gousses d’ail hachées
2 oignons émincés
1 cuillère à café de sucre
Sel & poivre
Quelques feuilles de basilic
3 fromages de chèvre Pélardon AOC
Des herbes méditerranéennes : laurier, thym, romarin, origan…
De la tome de brebis sèche pour gratiner (j’ai pris de la tome du Larzac)
Huile d’olive
Préparer lasauce tomates : peler les tomates en les plongeant successivement dans de l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée afin que la peau se détache facilement. Dans un faitout, faire revenir les oignons et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Ajouter les tomates coupées en dés ou le coulis. Il est meilleur d’utiliser de bonnes tomates bien mûres de saison. Ajouter le concentré de tomates, le sucre, les herbes (sauf le basilic que l’on incorporera à la fin). Assaisonner. Laisser mijoter à feu doux pendant au moins 30 minutes. Je préfère faire cette sauce tomates la veille en la faisant cuire assez longtemps (plus d’une heure), elle n’en est que meilleure. Réserver.
Préparer les aubergines : couper les aubergines au choix dans le sens de la longueur ou dans le sens de la largeur. Les poser sur la plaque du four et les saupoudrer de gros sel pour les faire dégorger. Attendre 30 minutes puis les rincer sous l’eau et les essuyer. A l’aide d’un pinceau, les badigeonner d’huile d’olive et les faire cuire au four à 180° pendant 20 minutes environ.
Couper les pélardons par le centre en deux disques. Huiler légèrement le plat à gratin. Disposer au fond un peu de sauce tomates. Ajouter des feuilles de basilic. Placer ensuite les rondelles ou tranches d’aubergines. Disposer 3 disques de pélardon. Renouveler les couches sauce/aubergines/fromages. Terminer donc par les fromages puis saupoudrer généreusement de brebis râpé.
Enfourner pendant 30 minutes à 170° en faisant gratiner en mode grill les 5 dernières minutes. Laisser un peu tiédir porte du four entrouverte. Avant de déguster, on peut décorer avec encore quelques feuilles de basilic frais.
J’ai servi ce gratin avec une salade de jeunes pousses aux noisettes. Succès assuré.
