Christine Je fais très souvent la tarte au citron, peut-être mon dessert préféré. Pour varier les agrumes – et les plaisirs – on peut troquer de temps en temps le citron contre l’orange. Tout aussi délicieux. Dans cette recette, la tarte est caramélisée au chalumeau comme une crème brûlée. La « croûte » ainsi formée contraste avec le crémeux de l’ « orange curd »
Fan j’en suis.
Ingrédients pour un moule à tarte classique
Pâte sablée
200 g de farine tamisée
50 g de poudre d’amande
80 g de sucre
125 g de beurre mou coupé en petits morceaux
1 œuf
Le zeste d’une orange non traitée
Mélanger dans un récipient la farine avec le sucre et la poudre d’amande. Ajouter le beurre et sabler le mélange avec le bout des doigts. Ajouter ensuite l’œuf et amalgamer le tout jusqu’à obtenir une boule de pâte. Aplatir la boule tel un gros disque, filmer la pâte et la laisser reposer 2 heures au minimum.
Préchauffer ensuite le four à 180°. Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncer un moule à tarte ou un grand cercle à pâtisserie (j’ai conservé le papier sulfurisé en fond de moule)
Enfourner pour une cuisson à blanc de 15 minutes à 180°. La pâte doit être dorée et cuite. Sortir le moule et laisser refroidir hors du four.
Crème à l’orange (appelée aussi « orange curd » chez nos amis britanniques)
4 œufs entiers
2 jaunes d’œufs
Le jus de 6 oranges (j’ai utilisé des oranges sanguines bien juteuses)
Le zeste de 2 oranges
75 g de sucre
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
20 cl de crème liquide
50 g de beurre très froid
Fouetter dans un saladier les œufs (jaunes et entiers) avec le sucre.
Verser le jus d’oranges et les zestes dans une casserole. Le porter à ébullition puis le verser sur le mélange œufs/sucre hors du feu. Diluer la fécule de maïs dans la crème. Verser la crème dans la casserole. Remettre le tout sur le feu et mélanger sans arrêt jusqu’à épaississement. Porter à petite ébullition pendant 10 secondes et retirer la casserole du feu.
Incorporer le beurre en remuant au fouet pour obtenir une texture bien lisse.
Verser la crème à l’orange dans un récipient, filmer au contact, c’est-à-dire au plus près de la crème et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures.
Pour la caramélisation
50 g de sucre
Déposer uniformément la crème à l’orange sur le fond de tarte cuit. Entreposer la tarte au congélateur pendant 20 minutes. Au moment de servir (très important car à l’avance, ça ramollit…), saupoudrer de cassonade et caraméliser au chalumeau (ou au fer à crème brûlée d’ailleurs !)
Déguster aussitôt. Et là, RE-GAL.
