Christine Un plat du pauvre qui devient tendance
Tortilla ? Pancake ? Crêpe ? Clafoutis ? Omelette ? La pascade c’est un peu tout ça ! A la base, c’était un plat rustique des fermes du Rouergue, dans le sud de l’Aveyron, que l’on servait en période de disette quand les placards étaient presque vides, les récoltes moindres… bref un plat de pauvres pour dépanner.
Et dire que le plat de pauvres s’est transformé en plat chic et gastro à Paris (confère le restaurant Pascade qui connaît le succès avec ses pascades à 20€, certes tout dépend de la garniture mais ça fait cher la crêpe paysanne !) Au pays, au fond de l’Aveyron, on peut en manger encore dans les petites auberges familiales sans prétention. La recette se situe entre la crêpe épaisse et l’omelette. A l’origine, elle est nature. Point de garniture. Mais les paysans l’accommodent souvent de lard, d’herbes ou d’oignons.
D’où vient le mot pascade ?
Le terme pascade vient du terme rouergat pascádo dont la racine est páscos, autrement dit Pâques. Dans la tradition ancienne, ce plat à base d’œufs se mangeait le premier dimanche après Pâques, d’où le nom pascade.
Ce soir-là, pas de lard, il me restait du roquefort. En somme, un plat équilibré qui sent bon l’Aveyron. Vite fait, bien fait.
Pour 2 belles pascades
200 g de farine
4 œufs
200 ml de lait
1 cuillère à café de bicarbonate de sodium
1 oignon vert (nouveau)
un petit bouquet de persil
poivre
huile
Tailler l’oignon dans sa totalité et hacher le persil. Réserver. Dans un saladier, mettre la farine. Former un puits. Ajouter 2 jaunes d’œufs et 2 œufs entiers au centre et battre. Verser le lait peu à peu tout en remuant. On obtient une pâte lisse et épaisse. Passer éventuellement un coup de mixer s’il y a des grumeaux. Poivrer. Ajouter l’oignon et le persil. Laisser reposer au réfrigérateur 2 bonnes heures.
Ensuite, battre les 2 blancs restant en neige et les incorporer. Huiler une poêle antiadhésive. La chauffer et verser la pâte dans la poêle bien chaude (2 cm d’épaisseur, comme une crêpe épaisse). Cuire 3 à 4 minutes d’un côté, le temps d’obtenir une belle couleur dorée et croustillante. Retourner la pascade, déposer le roquefort et terminer la cuisson. Le fromage va fondre et c’est prêt.
Remarque : vous pouvez incorporer le roquefort dans la pâte à crêpes. C’est comme on veut ! Moi j’ai préféré cette fois le fromage apparent à l’extérieur.
PS : quand la première pascade est prête, la déposer dans une assiette dans le four préchauffé à 100-120° afin de la maintenir au chaud.
Je les ai servies avec une salade d’endives aux noix et huile de noix, parfait accord avec le roquefort.
Et les pascadous, ça existe aussi ? Ce sont des petites pascades ? Un peu. Des petits pancakes qui servaient à accommoder les restes (herbes, viandes etc) … Des farçous on dirait ! Ah la cuisine de grand-mère aveyronnaise, saine et peu onéreuse… que de bonnes choses !
