Christine Pour cette recette « locavore », je fais honneur au Porc fermier du Sud-Ouest Label Rouge que l’on peut trouver facilement dans la région de Toulouse, que ce soit en grandes surfaces, en boucheries ou en vente directe. Quant au vin, un rouge Fronton fera parfaitement l’affaire.
Manger sainement des produits de qualité n’est pas une question de moyens, puisque ce cochon m’a coûté 6,80€ le kilo (épaule). 1 kilo donc 6,80€ pour 4 personnes, c’est très convenable.
Les producteurs du Porc Fermier Sud-Ouest, label rouge depuis 1988, privilégient l’élevage des animaux en plein air. Leur alimentation est 100% naturelle (c’est la moindre des choses selon moi …) avec du maïs, de l’orge et du blé. Variation : utiliser du Porc Noir de Bigorre, la Rolls Royce des cochons, ou encore moins connu, du Porc Noir Gascon. En somme, nous avons le choix en termes de bonnes viandes !
Pour 4 personnes
1 kg de viande de porc (épaule, ragout, sauté)
1 bouteille de vin rouge Fronton
100 g de poitrine fumée
100 g de champignons frais (au choix)
2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de farine tamisée
3 gousses d’ail pilées
Feuilles de laurier
Thym et romarin
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de bouillon de viande en poudre
Un peu de piment en poudre (Espelette par exemple)
Préparation : 5 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes (30 minutes en cocotte-minute) sinon 2h de mijotage
La veille (ou le matin) : mettre la viande dans un grand saladier. Verser tout le vin dessus. Couper les carottes en rondelles épaisses. Émincer l’oignon et le céleri. Ajouter les carottes, l’oignon, le céleri, l’ail à la marinade, ainsi que les herbes aromatiques, le bouillon, le piment, le sucre et le concentré de tomates. Remuer. Laisser mariner plusieurs heures.
Le lendemain (ou le soir) : verser le contenu du saladier dans la cocotte minute. Ajouter la farine tamisée et faire cuire 30 minutes sous pression, à partir du sifflement de la cocotte. Sans cocotte-minute, il faut laisser mijoter 1h30.
Si la sauce n’a pas assez réduit, la filtrer (ôter les morceaux de viande et de légumes) et la remettre sur le feu avec une cuillère à café de maïzena (qui va servir à épaissir). Si elle est assez épaisse après la cuisson en cocotte, cette étape n’est pas utile.
Ajouter enfin les champignons et le lard en laissant mijoter encore 15 à 20 minutes, en veillant à remuer de temps en temps pour ne pas que la sauce accroche.
Servir avec des pommes de terre vapeur, du riz de Camargue ou des tagliatelles fraîches… et le même p’tit vin du coin bien sûr 🙂
