Christine La pastilla est un mets très délicat de la cuisine marocaine, qui est souvent servi lors des fêtes. C’est la ville de Fès qui en est la capitale. Attention : ceux qui n’aiment pas le sucré-salé auront quelques difficultés à apprécier la pastilla car elle contient un peu de sucre, des fruits secs et de cannelle, qui rappellent un peu un biscuit, mais avec de la viande ! Pour la recette authentique, il faudrait utiliser du pigeon.
Incorporer des noix est une interprétation toute personnelle … je m’excuse d’avance auprès des puristes, mais j’ai beaucoup de noix chez moi à utiliser !
Ingrédients pour une pastilla pour 4 à 5 personnes (moule à tarte de 30-32 cm de diamètre)
On trouve au Maroc des feuilles Ouarka fraîches pour la pastilla, plus souples et fines que les feuilles de brick. A défaut d’en trouver par chez moi, je prends donc des feuilles de brick classiques, que l’on trouve dans tous les supermarchés, à côté des pâtes à tarte.
Pour la préparation au poulet
4 cuisses de poulet
3 œufs
1 petit bouquet de persil plat haché
1/2 bouquet de coriandre fraîche hachée
2 gros oignons hachés
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe de cannelle
1 cuillère à soupe de 4 épices
1/2 cuillère à café de safran
1 cuillère à soupe de Ras el Hanout
Poivre, sel
Pour la préparation aux noix
200 g de noix
Huile
1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
1 cuillère à café de cannelle en poudre
50 g de sucre
Pour la finition
10 feuilles de brick
50 g de beurre fondu environ pour badigeonner
Un peu de sucre glace et de cannelle moulue pour la décoration
Dans un grand faitout, déposer les oignons hachés, les cuisses de poulet, le sucre et les épices. Recouvrir d’eau. Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les cuisses de poulet soient cuites et que la viande se détache facilement de l’os.
Une fois cuit, retirer le poulet. Garder bien le bouillon de cuisson. Laisser réduire doucement ce bouillon à petit feu, en remuant de temps en temps. On va ainsi obtenir une sauce.
Pendant ce temps, désosser les cuisses de poulet en émiettant la viande. Réserver.
Battre les œufs en omelette dans un bol. Quand la sauce a réduit, y ajouter les œufs battus en remuant constamment pour éviter de faire une omelette mais plutôt une sauce ou crème liée. Rectifier l’assaisonnement avec du poivre et du sel. Ajouter les herbes (persil et coriandre). Réserver hors du feu.
Dans une poêle huilée, faire torréfier les noix avec le sucre, la cannelle, le sucre. Ensuite, il faut les concasser (ne pas les réduire en poudre). Leur ajouter la fleur d’oranger.
Préchauffer le four à 180°. Sur le fond du moule, disposer 5 feuilles de bricks badigeonnées de beurre fondu en les faisant se chevaucher et en laissant déborder les bords à l’extérieur du moule.
Déposer de façon homogène sur ces feuilles la crème aux œufs et épices. Déposer ensuite dessus les morceaux de poulet émiettés. Saupoudrer enfin des noix grillées.
Ramener les bords des bricks débordant vers le centre et refermer la pastilla, comme une tourte, en déposant les autres feuilles de brick beurrées. Mouiller les bords avec un peu d’eau pour bien faire adhérer les bricks. Badigeonner la surface de beurre fondu.
Enfourner la pastilla pour environ 20 minute à 180°. A la sortie, la pastilla doit être bien dorée et croustillante.
Pour la décoration, saupoudrer la pastilla de sucre glace et de cannelle moulue. Elle se déguste chaude et se suffit à elle-même; le mieux est effectivement de la savourer telle quelle afin de goûter à la finesse des différentes saveurs qui s’en dégagent…
