Christine Dans la famille des classiques de l’hiver-bons plats familiaux, je demande la daube. Une bonne daube qui mijote des heures et libère une odeur des plus appétissantes. Ici j’utilise du canard, terroir régional oblige 😉
Ingrédients pour les tagliatelles (pour 4 personnes)
300 g de farine (T80 pour moi, c’est-à-dire semi-complète)
3 œufs
2 cuillères à soupe de cacao en poudre 100% pur (sans sucre, on ne veut pas faire un dessert !)
Le cacao va foncer légèrement la couleur des pâtes, tout comme la farine semi-complète qui n’est pas blanche. La règle facile : 1 œuf pour 100g de farine.
Ingrédients pour la daube de canard au vin rouge
1 canard découpé (magrets, cuisses …)
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
1 litre de vin rouge du Sud-ouest (Madiran, Gaillac, Corbières…)
3 tranches fines de lard ou poitrine fumée
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 bouquet garni
1 gousse d’ail
Poivre
Bouillon de volaille ou légumes en poudre (1 cuillère à soupe)
2 cuillères à soupe de farine
Préparation des pâtes
Mélanger la farine et le cacao avec les œufs battus jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajouter éventuellement de l’eau si elle est trop sèche ou de la farine si elle est trop collante. Former une boule et laisser reposer à température ambiante.
Avec une machine à pâtes, passer des morceaux de pâte dans les rouleaux puis dans le laminoir pour les tagliatelles. Sans machine à pâtes, 2 techniques :Étaler finement la pâte sur un plan de travail bien fariné et former des lanières au couteau.
La technique traditionnelle italienne ici.
Faire cuire au moment de servir (pour éviter qu’elles ne collent entre elles en refroidissant) 3 à 5 minutes dans de l’eau bouillante. Éviter aussi de les couper trop longtemps à l’avance car elles pourraient coller, crues, avec la chaleur de la pièce.
Préparation de la daube
Cette recette peut être préparée à l’avance : par exemple le matin et réchauffée le soir. La sauce va encore réduire et épaissir.
La veille : couper les légumes en petits morceaux et mettre tous les ingrédients à mariner dans le vin.
Le matin : verser la préparation dans une cocotte et ajouter 2 cuillères à soupe de farine pour lier. Bien mélanger et faire mijoter 3 heures (sinon 1 heure avec une cocotte minute). Le canard doit être tendre.
Ôter le bouquet garni, dégraisser (en passant au tamis) et poivrer.
