Christine Un peu d’étymologie : truffade vient de l’occitan trufada dont la racine trufa ou trûfet signifie patate en rouergat et auvergnat. Alors ne cherchez pas de rapport avec la truffe, le champignon ! Originaire du Cantal en Auvergne, la truffade est un plat nourrissant, on ne dira pas le contraire, très simple à réaliser et bien pratique quand on est nombreux à table. Un plat convivial et économique en somme, qui se prépare aussi beaucoup en Aveyron, notamment dans le nord du département.
Le débat sur la recette de « vraie » truffade est permanent : ail ou pas ail, crème ou pas crème, lard ou pas lard ? Je me méfie toujours des éternelles discussions sur les « véritables », « authentiques » et « vraies » recettes traditionnelles. Car, comme pour la majorité des plats paysans, il y a autant de recettes que de ménagères. Les cuisinières faisaient avec les moyens du bord … de la ferme plutôt. Donc tout cela pour dire que vous trouverez sans doute sur le web et dans les bouquins diverses versions de la truffade. Il semble toutefois que la recette originelle ne se fait qu’avec des pommes de terre et de la tome.
Pour ma part, j’aime utiliser du Cantal entre-deux pour donner un peu plus de goût au plat (car on ne peut pas dire que la tome fraîche ait du goût, elle est surtout là pour apporter le côté filant)
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre fermes
200 g de tome de Cantal fraîche
200 g de Cantal entre-deux
1 gousse d’ail
Sel et poivre
Un peu de graisse de canard pour les pommes de terre (sinon graisse de porc, huile ou beurre)
Pour de plus grosses proportions, prévoir environ 200 g de pommes de terre par personne et entre 100 et 150 g de fromage par personne.
Tome fraîche de Cantal
Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en lamelles de 3 mm environ.
Faire revenir les patates dans une sauteuse, cocotte en fonte (le mieux !) ou grande poêle dans un peu de graisse de canard. Ajouter l’ail. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Remuer régulièrement afin d’éviter que les pommes de terre accrochent. Elles doivent être assez dorées et s’écraser sous la fourchette. Là, elles sont parfaites pour la suite !
Retirer la poêle du feu. Couper les fromages en lamelles et incorporer petit à petit aux pommes de terre. Remettre sur le feu et bien mélanger jusqu’à ce que le fromage fonde et dore. Saler et poivrer.
Quand c’est prêt, renverser la truffade dans un plat à service. Accompagner d’un Côte d’Auvergne rouge, ou d’un Gaillac rouge par exemple.
Remarque : sur le plateau de l’Aubrac, on parle de retortillat pour désigner ce plat, c’est exactement la même chose, sauf qu’on utilise de la tome de Laguiole en lieu et place de la tome de Cantal … Voilà, vous savez tout sur ce plat montagnard qu’on adore ici.
