Christine Les sardines farcies font partie de ces recettes typiquement méditerranéennes de la « cuisine du pauvre ». Pour nous, cela n’a bien sûr rien de péjoratif car la cuisine du pauvre, c’est la cuisine du terroir, simple, généreuse et, qui plus est, économique, ce qui ne gâche rien. La sardine est en effet un des poissons les moins onéreux, entre 4 et 9 euros le kilo pour les filets tout prêts.
A Nice et en Italie, ces sardines se préparent normalement avec du parmesan fraîchement râpé. J’ai utilisé dans mon cas de la tome de brebis sèche des Pyrénées pour rester « local »
Pour 4 personnes
8 sardines en filets (soit 16 filets, au moins …)
2 œufs
Un bout de baguette (un tiers)
2 feuilles de blette (sinon des feuilles d’épinards)
Persil
Ciboulette
1 oignon vert
Huile d’olive
100 g de tome de brebis râpée
2 gousses d’ail
Sel & poivre
Quelques pignons
Si le poissonnier ne l’a pas fait : laver et vider les sardines. Lever les filets. Les déposer ouverts dans un plat à four et réserver.
Passer la baguette sous le grill pour en faire ensuite de la chapelure en utilisant un robot mixer.
Tailler les feuilles de blette en fines lanières. Bien les rincer. Préparer les herbes en les ciselant. Émincer l’oignon (en entier, avec le vert) et piler les gousses d’ail.
Dans un faitout, faire suer l’oignon et l’ail dans un peu d’huile d’olive. Y ajouter les feuilles de blette et faire réduire durant quelques minutes à feu doux. Saler et poivrer.
Par ailleurs, faire durcir un œuf. Écaler l’œuf dur puis le hacher très finement au couteau.
Battre l’autre œuf dans un saladier. Y ajouter la chapelure (de la baguette, et en garder un peu pour gratiner), le fromage, les herbes fraîches, les blettes cuites puis l’œuf dur. Bien mélanger cette farce.
Farcir les sardines : déposer la farce aux herbes au centre des filets, puis reformer chaque sardine.
Saupoudrer d’un peu de chapelure. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Parsemer quelques pignons.
Enfourner à 200° pendant 10 minutes.
On peut servir ces sardines farcies avec de la roquette ou du mesclun accompagné de basilic. Ou bien encore par exemple avec une compotée de tomates cerises.
