Christine Comme vous le savez sûrement, en janvier, la France est coupée en deux. Tout ça pour une histoire de galettes. Au Nord, la frangipane, au Sud, la briochée. Les couronnes briochées diffèrent légèrement que l’on soit en Provence ou dans le Bordelais (gros sucre, avec ou sans fruits confits) Chez moi à Toulouse, j’ai toujours mangé la couronne des Rois délicieusement parfumée à la fleur d’oranger. J’ai appris que la recette originelle des galettes en Occitanie était celle confectionnée à Limoux, dans l’Aude.
Et si l’on remonte encore plus loin dans la tradition, on constate localement qu’elle se mange garnie de crème pâtissière. Son petit nom est le « limos ». Allez, aux fourneaux pour essayer cette version rustique.
La pâte à brioche
300 g de farine
14 g de levure de boulanger fraîche
3 œufs
80 g de sucre
150 g de beurre
1 cuillère à soupe de rhum
2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
Le zeste d’un citron bio
Sel
La crème pâtissière à la vanille
2 jaunes d’œuf
½ litre de lait entier
50 g de fécule de maïs
80 g de sucre
½ gousse de vanille
Pour la finition
Quelques fruits confits artisanaux (agrumes, melon, évitons les cerises fluos…)
Préparer la brioche la veille : délayer la levure fraîche dans un peu de lait et de sucre de la quantité indiquée. Patienter 15 minutes.
Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le sucre, une bonne pincée de sel, le zeste du citron. Ajouter les œufs battus au centre, le rhum et la fleur d’oranger. Former une pâte et la pétrir pour qu’elle devienne élastique (environ 10 minutes au robot et 20 minutes à la main). Incorporer ensuite le beurre coupé en morceaux et continuer le pétrissage. Laisser lever la pâte couverte d’un film plastique, pendant 1h30 à 2h. Dégazer ensuite la pâte, reformer une boule et l’entreposer au réfrigérateur pour la nuit (ou plusieurs heures).
Sortir la pâte, former une couronne et la déposer sur la plaque du four. Mettre un verre au centre afin que le trou de la couronne ne disparaisse pas à la levée. Enfoncer sur le dessus quelques fruits confits (en garder pour la décoration) La laisser lever encore 1 heure. Préchauffer le four à 160° et cuire la brioche environ 20-25 minutes. Vérifier la cuisson, la brioche ne doit pas trop colorer ni durcir dessus. La laisser complètement refroidir.
Préparer la crème pâtissière : battre les jaunes d’œuf avec le sucre. Oter les graines de la gousse de vanille et les ajouter au mélange œufs/sucre. Incorporer la fécule. Garder la gousse et la mettre avec le lait dans une casserole.
Porter le lait à petite ébullition. Enlever la gousse et verser doucement le lait chaud sur le mélange œufs/sucre/fécule. Délayer au fouet puis remettre la crème dans la casserole pour la faire épaissir à feu doux. Quand elle est suffisamment épaisse, la verser dans un bocal et l’entreposer au réfrigérateur une fois refroidie.
Monter le limos : couper la couronne dans le sens de la longueur en deux parts égales. Garnir le fond de crème pâtissière. Recouvrir avec l’autre moitié. Décorer de quelques fruits confits.
Déguster avec une bonne blanquette de Limoux méthode ancestrale.
Astuce : pour faire briller la couronne, je dilue un peu de confiture d’abricots ou d’agrumes avec de l’eau chaude et badigeonne la brioche dès la sortie du four.
Il est aussi possible d’arroser la brioche coupée en deux de fleur d’oranger et/ou de rhum encore…
