Christine Sète. Ville méditerranéenne dans toute sa splendeur. Ville italienne aussi. Très typée. Sète a de la gueule et une belle identité culinaire.
Certains trouveront la ville pauvre, un peu sale, difficile d’accès. Moi je la trouve vivante, colorée, gourmande. On appelle même le quartier Haut «le petit Naples ».
Peu de petites villes peuvent se targuer de posséder un si riche patrimoine culinaire avec autant de spécialités implantées et transmises de génération en génération : la tielle, les zézettes, la macaronade, les encornets farcis, la bourride, la rouille de seiche, les huîtres de l’étang (à déguster au sein des superbes halles centrales !)
La cuisine sétoise est avant tout une cuisine de pêcheurs.
La macaronade n’est pourtant pas un plat de poisson mais de bœuf. A base de sauce tomates, il fut ramené par les italiens de Gaeta (Gaète, dans le Latium, au nord de Naples) dès le 18ème siècle.
Sachez qu’il n’existe pas une recette unique de la macaronade, mais plusieurs variations, avec de la chair à saucisse, d’autres viandes, porc notamment… Traditionnellement, c’est un plat du dimanche comme on dit. Ce plat du « pauvre » se cuisine aussi en très grande quantité à l’occasion des fêtes de quartiers ou de villages héraultais.
Le secret d’une bonne macaronade réside en un temps de mijotage de la sauce tomates très long. Mieux vaut donc s’y prendre à l’avance.
Pour 4 personnes
Pour la sauce tomates
1 kilo de tomates bien mûres en saison ou des tomates en boîte de bonne qualité (de Provence, d’Italie)
100 g de concentré de tomates
½ litre de vin rouge du Languedoc
Un petit piment
Un bouquet garni
De l’huile d’olive
2 gousses d’ail
2 oignons
Sel & poivre
+ 500 g de macaroni ou rigatoni de qualité (pour moi, des semi-complets du magasin bio). Certains utilisent aussi des penne.
Du parmesan
Peler les tomates et les couper en morceaux. Couper le piment très finement. Émincer les oignons et hacher les gousses d’ail. Dans une grande cocotte, faire revenir oignon et ail dans de l’huile d’olive. Ajouter les tomates, le concentré de tomates, le bouquet garni puis le vin et un peu d’eau. Saler (pas trop, la sauce va réduite), poivrer…Goûter. J’ajoute un peu de sucre en fonction de l’acidité. Ne pas oublier le bouquet garni. Laisser mijoter pendant plusieurs minutes le temps de faire les paupiettes.
Pour les paupiettes roulées (appelées brageoles)
4 escalopes de paleron de bœuf : demandez à votre boucher de vous les trancher finement
4 tranches fines de poitrine de porc salée ou fumée (selon les recettes des uns et des autres…)
1 bouquet de persil
4 gousses d’ail
Des pics cure-dent
Hacher les gousses d’ail avec le persil. Étaler les escalopes. Y poser une tranche de lard sur chacune, puis la persillade. Rouler les escalopes sur elles-mêmes et les piquer d’un cure-dent pour les faire tenir.
Faire revenir les paupiettes sur toutes leurs faces dans une poêle avec de l’huile. Quand elles sont bien saisies, les mettre dans la cocotte avec la sauce tomates. Laisser mijoter pendant 3h à feu très doux, en les retournant de temps en temps. Verser de l’eau si la sauce réduit trop vite. La sauce doit être bien nappante au final.
Au dernier moment, faire cuire les pâtes al dente. Celles-ci se servent soit à part, soit mélangées à la sauce tomates et paupiettes. Saupoudrer de parmesan avant de déguster.
Accord vin : un vin rouge du Languedoc (normalement le même que celui dans la recette), léger et fruité ou bien un vin rosé local.
