Christine Nous faisons régulièrement nos bocaux de foies gras, une évidence quand on habite dans la région 😉 Nous pouvons ainsi en déguster toute l’année. En revanche, la terrine se prépare et se consomme en saison (rappelons que la saison du foie gras va de novembre à mars/avril, quand il ne fait pas chaud en somme). Cette recette est vraiment accessible à tous, le plus important est de se procurer un bon foie gras de qualité, extra frais. Si le foie est trop gros ou pas frais, il fondra et vous n’aurez que de la graisse dans votre terrine (ça sent le vécu)
Pour une petite terrine :Un foie gras extra frais de 500 à 600 g maximum (IGP du Sud-Ouest Landes ou Gers, de très bons producteurs aussi en Alsace)
5 à 6 g de sel
2 g de poivre
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de 4 épices
1 gousse de vanille
Pour information, on prévoit généralement 13 à 15 g de sel au kilo de foie. Je vous laisse appliquer la règle de trois en fonction du poids exact de votre foie. Je préfère ne pas trop saler en amont, quitte à servir la terrine avec de la fleur de sel que chacun ajoutera à sa convenance.
Choisir une terrine de la taille du foie gras et même plus petite (car on va le tasser). Eviter le moule à cake gigantesque pour un petit foie ! Sinon, il faut doubler les quantités. Pour en savoir plus sur le choix du foie, voici notre article : foie gras maison.
Penser à sortir le foie gras du réfrigérateur au moins une heure avant de le travailler. Déveiner le foie.
Préchauffer le four à 120°. Extraire les graines de vanille. Dans un petit bol, mélanger toutes les épices, le sucre et le sel. Répartir ces épices uniformément sur le foie gras en le massant. Mettre celui-ci dans la terrine, en prenant soin de bien le tasser et d’éviter les trous.
Placer la terrine dans un bain-marie et cuire au four à 100°C pendant 40 minutes. Laisser refroidir dans le bain-marie mais hors du four. Récupérer la graisse qui a remonté à la surface.
Afin de ne plus me poser de questions sur le bon thermostat et la bonne durée de cuisson, je me suis équipée d’un thermomètre à sonde. Inratable :Pour un foie gras mi-cuit, c’est-à-dire légèrement rosé : température à cœur = 50°-52°
Pour un foie gras cuit : température à cœur = 60° (conservation un peu plus longue)
Il suffit de sortir la terrine du four dès que la température souhaitée est atteinte.
Filmer la terrine et déposer sur le foie une planchette avec un poids dessus (comme des boîtes de conserve). Entreposer 24 heures minimum au réfrigérateur. Faire fondre la graisse récupérée et la filtrer (pour ôter les impuretés). La verser sur la terrine. Elle permettra de conserver la terrine une bonne semaine.
Le foie gras n’aura développé tous ses arômes qu’au bout de 3 à 4 jours, période après laquelle il sera idéal à déguster, accompagné d’un chutney d’oignons, de figues… et d’un bon pain de campagne au levain (pas du pain de mie brioché hein)
Remarques :Pour servir, sortir la terrine du réfrigérateur 15 minutes avant la dégustation. Plonger un couteau dans de l’eau chaude pour mieux la trancher.
La question que l’on se pose souvent : quel vin servir en accord ? Contrairement aux idées reçues, un vin trop sucré et liquoreux (Sauternes, Monbazillac…) n’est pas l’idéal, surtout en début de repas. Voici un billet fort intéressant à ce sujet : accord vins et foie gras.
