Christine Cette recette ensoleillée fait la part belle aux produits du terroir languedocien, entre Toulouse et la Méditerranée. Avec des joues de bœuf, c’est un régal.
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de joues de bœuf (viande Aubrac pour moi)
4 oignons doux des Cévennes (ou oignons secs sinon)
6 gousses d’ail rose de Lautrec
4 carottes
1 branche de céleri
1 boîte de tomates concassées (je prends des tomates de Provence ; en saison, 4 ou 5 belles tomates fraîches concassées)
Une cuillère à soupe de farine
1 orange non traitée
Des champignons locaux : des cèpes de préférence, ou des girolles, mousserons ou encore morilles
1 litre de vin rosé du coin : Fronton, Fitou, Minervois…
½ verre de Muscat (Rivesaltes ou Frontignan)
1 verre à liqueur d’Armagnac
Des olives Lucques ou Picholines
Des herbes fraîches de la garrigue : thym, laurier, romarin
Sel & poivre
1 cuillère à café de sucre
De l’huile d’olive
La veille, préparer la marinade en mélangeant le Muscat, l’Armagnac, le rosé, du sel, du poivre et le sucre. Ajouter les carottes coupées en rondelles, le céleri émincé, ainsi que les gousses d’ail écrasées et les oignons coupés. Récupérer le zeste de l’orange puis le jus. Les incorporer à la marinade, tout comme le bouquet d’herbes fraîches et un filet d’huile d’olive. Laisser mariner toute la nuit.
Le lendemain, sortir la viande de sa marinade à l’aide d’une écumoire. Garder la marinade. Faire dorer les joues de bœuf avec de l’huile d’olive dans une cocotte (en fonte c’est l’idéal pour ce genre de plats), le temps qu’elles colorent bien sur toutes les faces. Ajouter la farine puis la marinade. Verser les tomates concassées. Mélanger le tout.
Laisser mijoter pendant 30 minutes à feu doux. Puis mettre la cocotte dans le four à 120° avec le couvercle pendant 2 heures. Après ce temps, on doit obtenir une viande bien tendre. Ôter le couvercle, ajouter les champignons et les olives et laisser cuire à découvert pendant encore 30 minutes. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Plus la daube cuit, plus la sauce va réduire et meilleure elle sera. Ne pas hésiter à la faire le matin par exemple et la réchauffer pour le soir à petit feu.
Je l’ai servie avec du riz de Camargue, mais pourquoi pas avec des gnocchi maison, des pâtes fraîches ou des petites pommes de terre vapeur.
