Poulet aux coques et aux moules

Cette recette s’inspire du célèbre poulet aux écrevisses. Écrevisses que je remplace par des moules et coques du marché, très économiques.

Pour 4 personnes
1 poulet entier fermier ou Label Rouge
De la farine pour le poulet
300 g de moules
300 g de coques
1 boîte de coulis ou pulpe de tomates de qualité (sans additifs)
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
2 carottes
3 oignons
2 échalotes
4 gousses d’ail
10 cl de crème fraîche
10 cl de Cognac
30 cl de vin blanc
1 branche de céleri
Huile d’olive
Une pincée de piment en poudre
Du thym
Du romarin
Du laurier
Sel et poivre
Un peu de sucre

Préparer les fruits de mer : laver moules et coques. Tailler finement 1 oignon. Mettre les fruits de mer dans une cocotte et les cuire doucement avec le vin blanc et l’oignon jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. Les égoutter et conserver leur jus de cuisson.

Préparer le poulet : le couper en morceaux, en séparant cuisses, ailes, blancs. Conserver la carcasse pour le bouillon. Dans un grand faitout, déposer la carcasse, la recouvrir d’eau. Ajouter la moitié de la branche de céleri, une gousse d’ail, une carotte coupée en rondelles, du thym, du romarin, du laurier, du sel et du poivre. Porter le tout à frémissement pendant 15 minutes.

Fariner les morceaux de poulet. Émincer oignons, échalotes, céleri. Hacher l’ail et couper les carottes en rondelles. Verser un peu d’huile d’olive dans une cocotte et y faire dorer les morceaux de poulet. Ajouter les aromates. Enlever le poulet. Verser le Cognac pour déglacer et flamber. Remettre le poulet. Verser la tomate (pulpe + concentré). Ajouter le sucre (pour atténuer l’acidité) et le piment. Mouiller la volaille à hauteur avec le bouillon de poule d’une part et le jus de cuisson des moules/coques d’autre part. Laisser mijoter pendant une heure à feu doux. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Finition : filtrer le jus en séparant la volaille du reste. Passer le jus au mixeur. Ajouter la crème fraîche à cette sauce et remettre le tout dans la cocotte. Laisser réduire encore 10 minutes. Ajouter les moules et coques 5 minutes avant de dresser. Servir avec du riz.

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