Christine La longanisse… cette saucisse méditerranéenne à l’anis et au piment, une explosion de saveurs du sud. J’apprécie la cuisiner avec les poissons et les fruits de mer, au même titre que la soubressade ou le chorizo frais. Ces chaussons aux moules, inspirés de ceux typiques de la région sétoise, sont réalisés avec de la pâte à pain comme pour les tielles.
Pour la pâte à chaussons (pour environ 4 personnes)
300 g de farine
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
50 g d’eau
½ verre de Muscat
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de levure boulangère
1 cuillère à café de bicarbonate
Pour la garniture
500 g de moules juste cuites décortiquées (soit environ 2 kg entières)
200 g de saucisse longanisse
1 carotte
2 oignons
1 petit fenouil
2 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 verre de vin blanc
Du piment
Du safran
1 cuillère à soupe de sucre
Sel & poivre
1 bouquet garni
Huile d’olive
Préparation de la garniture
Émincer les oignons, l’ail, couper la carotte et le fenouil en petits dés. Faire revenir ces légumes et aromates dans de l’huile d’olive. Ajouter le concentré puis le vin blanc, le sucre, le safran, le piment et le bouquet garni. Saler, poivrer.
Déposer la saucisse entière dans la sauce et laisser mijoter à petit feu pendant 20 minutes. Quand la saucisse est cuite, la sortir de la sauce, la couper en petits dés et les remettre dans la sauce. Laisser réduire encore la sauce pendant 10 minutes, en remuant régulièrement.
Enfin, ajouter les moules et réserver.
Préparation de la pâte
Mélanger dans un saladier : farine + sucre + bicarbonate + levure. Ajouter le concentré dilué dans l’eau, le muscat, l’huile. Pétrir quelques minutes et former une boule. Laisser lever 1 heure.
Préparation des chaussons
Préchauffer le four à 200°
Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Former des cercles à l’aide d’un emporte-pièce, d’un verre ou d’un bol en fonction du diamètre désiré. Déposer la garniture sur un côté du cercle, replier pour former un chausson en soudant les bords avec un peu d’eau.
Faire cuire à 200° sur la plaque du four pendant 20 minutes environ. Les chaussons sont cuits quand ils sont bien dorés, autant dessus que dessous.
Parfaits pour l’apéro, le plat principal, l’entrée …
