Christine Le citron est la deuxième chose que j’affectionne particulièrement en pâtisserie avec le chocolat, peut-être à égalité avec les fruits rouges 🙂 Je ne suis pas adepte des gâteaux sophistiqués (je laisse cela aux professionnels tatillons) ; mais une fois n’est pas coutume, j’ai eu envie de créer un dessert gourmand autour du citron. Ce dessert n’est donc pas un bavarois traditionnel mais un entremet léger et mousseux qui fait la part belle au citron le bien-aimé. Pour qu’il se tienne, j’utilise peu de matière grasse mais beaucoup de gélatine ; alors ceux qui n’aiment pas la gélatine, passez votre chemin 😉
Vous aurez besoin soit d’un moule démontable, soit d’un grand cercle à pâtisserie (ou plusieurs petits)
La génoise (à faire à l’avance)
2 œufs
80 g de sucre
80 g de farine tamisée
1 goutte d’amande amère
+ de l’Amaretto et du Limoncello pour imbiber la génoise
Préchauffer le four à 180°
Battre les œufs entiers avec le sucre, le mieux est de le faire au batteur afin d’obtenir un mélange mousseux et aéré. Verser ensuite la farine tamisée et mélanger l’appareil à génoise qui doit être lisse. Ajouter l’amande amère.
Verser la pâte dans un moule rond recouvert de papier sulfurisé, ou dans les cercles préalablement huilés posés sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Ne pas mettre trop de pâte dans le moule car elle va gonfler, à moins de couper la génoise en deux par la suite. Laisser cuire pendant 15-20 minutes environ à 180°. Contrôler la cuisson en plantant la pointe d’un couteau qui devra ressortir sèche. Mais veiller à ce que la pâte ne colore pas trop, la génoise doit rester moelleuse. Quand elle est cuite, la sortir du four et la laisser complètement refroidir avant d’ôter les cercles/moules et papier cuisson. Disposer ensuite la/les génoise(s) sur une assiette de service. Rincer le moule/cercle et le disposer à nouveau autour de la génoise. Piquer la génoise avec une fourchette et l’arroser succinctement d’Amaretto et de Limoncello.
Le lemon curd
3 jaunes d’œuf (garder les blancs pour la suite)
4 citrons non traités (bio)
100 g de sucre
1 cuillère à café de fécule de maïs
2 feuilles de gélatine (2 g)
Faire tremper la gélatine pendant 10 minutes dans une assiette creuse remplie d’eau.
Râper finement le zeste de 2 citrons. Presser le jus des 4 citrons. Battre les jaunes avec le sucre dans un saladier. Verser le jus de citron et ajouter le zeste. Verser le tout dans une casserole. Chauffer sur feu doux en remuant constamment. Dans un verre, délayer à froid la fécule de maïs avec une cuillère à soupe d’eau. Verser la fécule dans la casserole tout en remuant. Le lemon curd va peu à peu épaissir. Incorporer la gélatine en l’essorant bien. Dès qu’elle est cuite, verser la crème au citron sur le fond de la génoise encerclée. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure avant de faire la mousse aux petits-suisses.
La mousse aux petits-suisses
400 g de petits-suisses
10 cl de crème fleurette très froide
100 g de sucre
Du citron confit coupé en petits dés
6 feuilles de gélatine (6 g)
3 blancs d’œuf
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide comme précédemment. Dans une casserole, chauffer une cuillère à café de sucre avec un filet d’eau. Quand ce sirop arrive à ébullition, incorporer la gélatine pour la diluer en remuant vigoureusement.
Mélanger les petits-suisses avec le sucre. Ajouter le citron confit en dés. Verser la gélatine diluée. Battre la crème fleurette en chantilly bien ferme. Battre également les blancs d’œuf en neige. Incorporer crème puis blancs délicatement. La préparation est ainsi bien mousseuse. La verser en 3ème couche du gâteau sur le lemon curd et jusqu’en haut du moule. Entreposer plusieurs heures au réfrigérateur le temps que la mousse soit prise.
La gelée au citron
Le jus de 2 citrons
50 g de sucre
½ verre d’eau
1 pincée de safran
1 jaune d’œuf
1 feuille de gélatine (1 g)
Ramollir les feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
Dans une casserole, battre le jaune avec le sucre, verser le jus de citron et l’eau. Ajouter le safran. Chauffer à feu doux. Un peu comme le lemon curd, le mélange (et donc l’œuf) doit cuire un peu. Ajouter enfin la gélatine essorée au liquide bouillant. Napper le gâteau avec la gelée en tant que 4ème couche. Remettre au réfrigérateur une heure minimum.
Au moment de servir, démouler ou ôter délicatement les cercles. Décorer par exemple de rondelles de citron et de morceaux de citron confit.
PS : pour la gelée et le lemon curd, il est possible de remplacer la gélatine pour de l’agar-agar, cette algue gélifiante bien pratique. Pour la mousse aux petits-suisses, cela sera plus compliqué puisque l’agar-agar requiert une cuisson pour que la préparation se tienne.
