Christine Tout, tout, tout, vous saurez tout sur les gnocchi. Je vous propose de réaliser des gnocchi de pommes de terre (gnocchi di patata) accompagnés d’une sauce toute brebis à base de Roquefort (normalement on devrait utiliser du Gorgonzola pour rester en Italie mais j’aime bien changer de cap parfois…) et à base de Pecorino.
Le Pecorino est un fromage traditionnel italien à base de lait entier de brebis (pecora en italien), à pâte pressée cuite. Sa texture est proche du parmesan qui lui, est fait avec du lait de vache.
« 2 oignons » parce que j’utilise des croustilles d’oignons frits en plus des oignons frais.
Zoom sur les gnocchi
Il faut distinguer 2 types de gnocchi : les gnocchi di patata (du Piémont, au nord, aux pommes de terre, il s’agit de notre recette) et les gnocchi à la romaine, à base de semoule fine et confectionnés en forme de galettes rondes que l’on gratine au four.
Les gnocchi di patata sont donc des pâtes préparées avec de la farine et des pommes de terre et pochées à l’eau. Cette recette vous fera oublier la fadeur des gnocchi industriels faits avec de la poudre de pommes de terre déshydratée… et puis, c’est si simple à faire et si économique !
Quelques remarques futiles et utiles
Il est de ces recettes traditionnelles qui, malgré une apparente simplicité, ne se réussissent qu’après LE tour de main, qui souvent se transmet de mère en fille (ou de père en fils). Pour ma part, il a fallu plusieurs essais (et plusieurs kilos de patates !) avant d’arriver à un résultat convenable, des gnocchi pas réduits en purée, ni trop caoutchouteux.
Utiliser des pommes de terre dites à chair farineuse, qui contiennent très peu d’eau et sont riches en amidon, comme des Bintje ou Manon ou Marabel. Prendre aussi des pommes de terre vieilles, car elles sont moins gorgées d’eau.
Il est possible de congeler les gnocchi s’il y en a trop. Cela fera un plat minute pour une prochaine fois.
La purée de pommes de terre nécessaire à la réalisation des gnocchi doit être la plus fine et la plus sèche possible. On conseille donc d’une part d’utiliser un presse-purée et d’autre part de faire cuire les pommes de terre entières avec leur peau à l’autocuiseur. Certains les font même cuire au four. Si les pommes de terre ont trop d’eau, la pâte à gnocchi sera trop caoutchouteuse et difficile à travailler. Attention, le mixer électrique est à proscrire pour la purée de pommes de terre car il la rend toute élastique et collante en faisant « monter » l’amidon, beurck !
Écraser les pommes de terre encore chaudes.
Une fois confectionnés, les gnocchi n’aiment pas attendre, il faut les cuire dans la foulée !
Pourquoi faire des rainures ? Tout simplement pour que la sauce « accroche » bien les gnocchi, ce qui est connu pour les pâtes en général.
La bonne quantité de farine est cruciale: trop peu de farine et les gnocchi se défont à la cuisson. Trop de farine et ils deviendraient durs! On estime qu’il faut entre 200 et 300 g de farine par kilo de pommes de terre.
Ingrédients pour 3 ou 4 personnes
600 g de pommes de terre à chair farineuse
150 g de farine
1 œuf
150 g de Roquefort
100 g de Pecorino
1 gros oignon
Des oignons frits comme ici
Noix de muscade (éventuellement)
Huile d’olive
Râper le Pecorino et réserver. Émincer l’oignon et le faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive. Quand l’oignon est cuit, ajouter le Roquefort coupé en dés et le laisser fondre doucement tout en remuant.
Faire cuire les pommes de terre non épluchées soit au four soit à l’autocuiseur. Les peler et les écraser lorsqu’elles sont encore chaudes avec un presse-purée. Laisser refroidir la purée quelques minutes (avant d’ajouter l’œuf, pour pas qu’il ne cuise)
Ajouter l’œuf battu, la noix de muscade puis la farine en pluie petit à petit ; mélanger bien avec une cuillère en bois puis à la main pour former une boule homogène. Ne pas trop travailler cette pâte.
Former des boudins de taille identique. Les rouler sur le plan de travail fariné et découper chaque boudin en petits tronçons d’environ 2 cm. Appuyer avec le dos d’une fourchette sur chaque gnocchi pour former les rainures. Les rouler sur eux-mêmes pour les arrondir.
Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger les gnocchi. Les laisser cuire pendant 2 minutes dès qu’ils remontent à la surface. Enfin, les sortir à l’aide d’une écumoire. Ajouter rapidement la sauce au fromage, le Pecorino râpé, remuer, parsemer d’oignons frits et servir.
PS pour tous les linguistes : je précise que je ne mets pas de s à gnocchi au pluriel parce qu’en italien, le pluriel est en i (de l’italien un gnocco, des gnocchi)
