Christine Une recette 100% canard, 100% Sud-ouest et 100% « fast good ». J’ai la chance d’habiter près du Gers et dans une région où le canard (de qualité, pas de Roumanie ni de Bulgarie) se trouve partout.
Le burger gascon est une recette qui existe bel et bien, que l’on peut manger dans certains restaurants gersois. J’ai réalisé moi-même les petits pains moelleux, ne voulant pas associer des produits d’une si grande qualité gustative tels que le foie gras et le magret, à de vulgaires pains industriels pour burger américain (à l’huile de palme qui plus est)
Les burgers sont accompagnés de frites au four à la graisse de canard, of course.
Préparation des petits pains à burger (pour 6 petits pains)
300 g de farine T55 ou T65
1 sachet de levure boulangère (à pain)
150 g d’eau
50 g de crème liquide
20 g de beurre coupé en morceaux
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à café de sel
Graines de sésame
Préchauffer le four à 50°. Dans un saladier, mélanger la farine avec le sucre, le sel, la levure. Ajouter l’eau, la crème et le beurre puis pétrir généreusement plusieurs minutes. Éteindre le four et laisser lever la pâte 45 minutes dans le four tiède.
Au bout de 45 minutes, « dégazer » la pâte en pétrissant une nouvelle fois rapidement. Former 6 petites boules de pâte et les déposer sur une plaque à four recouverte de papier cuisson. Humidifier les pains à l’aide d’un pinceau. Parsemer les boules de graines de sésame.
Laisser reposer à nouveau 15 à 20 minutes. Allumer le four à 180°, enfourner pendant 15 à 20 minutes à 180°. Les pains ne doivent pas trop colorer et rester moelleux, sans croûte, la texture recherchée étant celle d’un pain brioché.
Préparation des burgers
Salade mélangée ou roquette ou frisée
1 filet de canard (sinon, un magret dont vous enlèverez la peau)
Du foie gras IGP Sud-Ouest Gers frais cru extra (important, sinon le foie gras fondra à la cuisson)
Du chutney d’oignons
Un peu de graisse de canard
Du magret séché en tranches
Une fois les pains réalisés, préparer le filet de canard en le découpant en morceaux pas trop épais. Faire revenir le magret dans une poêle pendant 3 minutes dans un peu de graisse de canard. Ajuster la cuisson selon le goût. Le magret se sert généralement légèrement saignant ou rosé. Assaisonner et réserver.
Détailler de belles escalopes de 3 cm d’épaisseur. Faire chauffer une poêle (sans ajout de matière grasse). Poêler les escalopes pendant 1 minute sur chaque face. Assaisonner.
Monter le burger avec la salade, un lit de chutney d’oignons, le magret poêlé, une tranche de magret séché puis le foie gras.
Préparation des frites légères à la graisse de canard
Peler et couper les pommes de terre en frites. Les mettre dans un saladier. Ajouter du poivre et du paprika. Faire fondre 2 cuillères à soupe de graisse de canard (ou d’oie). Bien mélanger aux frites avec les mains. Déposer les frites sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé puis faire cuire environ 30 minutes à 200°. Les frites doivent être bien croustillantes. Saler à la sortie du four (avec de la fleur de sel je préfère)
Suggestion de vin pour accompagner ce repas : un petit Côte de Gascogne rouge ou un Saint Mont rouge.
