Christine C’est le genre de recettes que j’affectionne tant. Le plat populaire et confidentiel d’un territoire, que seuls les autochtones connaissent et dont la recette, fort heureusement, se transmet encore. Vous pourrez déguster ces raviolis dans quelques auberges du Mercantour (sublime région des Alpes Maritimes et Alpes de Haute-Provence) et dans les villages de l’arrière-pays niçois.
Pour 4 personnes
La pâte à ravioli
400 g de farine
4 œufs
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
La farce
400 g de courge de Nice
1 grosse pomme de terre
80 g de parmesan
1 œuf
Sel & poivre
De la noix de muscade
La sauce aux noix
100 g de noix
10 cl de crème fraîche
1 gousse d’ail hachée
30 g de parmesan
Sel & poivre
Un peu d’eau de cuisson des raviolis
Préparer la pâte : dans un grand saladier ou directement sur le plan de travail, verser la farine, les œufs cassés dans un puits avec l’huile d’olive puis malaxer le tout pour obtenir une boule de pâte. La laisser reposer au frais une heure au minimum.
Préparer la farce : après avoir épluché la courge le pomme de terre, les découper en cubes et les faire cuire à la vapeur. Quand elles sont cuites, les réduire en purée (attention, ne pas utiliser de robot mixeur pour la pomme de terre, elle deviendrait élastique! Un presse-purée fera l’affaire) Ajouter le parmesan, l’œuf, sel, poivre et muscade. Réserver.
Former les ravioli : étaler finement la pâte au rouleau ou à l’aide d’un laminoir à pâtes. Il faut avoir une large bande rectangulaire. Humidifier légèrement les bords du rectangle, avec le doigt trempé dans l’eau ou un pinceau.
Disposer la farce sur un côté en petits tas espacés puis replier la pâte pour couvrir la farce et souder en appuyant avec les doigts. Passer un coup de couteau ou de roulette pour découper les raviolis en carrés. Bien les fariner sur une planche et les garder au réfrigérateur en attendant de les faire cuire.
Préparer la sauce aux noix : mixer les noix. Chauffer la crème avec la gousse d’ail pendant quelques minutes. Mixer l’ail dans la crème puis incorporer les noix en poudre, le parmesan. Saler et poivrer à convenance. Réserver jusqu’au service.
Cuire les raviolis : porter un très grand volume d’eau salée à ébullition. Y plonger les pâtes qui remontent rapidement à la surface dès qu’elles sont cuites (cela prend 2 à 3 minutes seulement). Les égoutter puis les mettre dans un plat de service.
Prendre une petite louche d’eau de cuisson des pâtes et la verser dans la sauce au noix pour la détendre (sans toutefois la rendre trop liquide attention). Disposer les raviolis dans le plat puis les arroser de sauce. Servir aussitôt.
PS : on peut aussi servir à l’assiette individuelle.
PS 2 : dans certaines recettes, on met du pain rassis dans la sauce aux noix (pour épaissir)
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