Le Fenetra, le gâteau toulousain

Le Fenetra est pour moi une curiosité : en effet, voici une spécialité toulousaine apparemment plus connue par les touristes que par les toulousains eux-mêmes (c’est l’effet Guide du Routard avec la bonne adresse de la boutique Regals rue du Taur)

Ce gâteau à base d’amandes et de citron confit est un dessert très ancien, typique de la cuisine occitane. Son origine remonte aux Romains qui le consommaient durant la fête des morts. Cette procession donnait lieu à un grand repas familial au cours duquel on mangeait le fenetra.

De nos jours, force est de constater que peu de pâtissiers à Toulouse confectionnent ce gâteau. Ce furent surtout les grand-mères qui l’ont fait connaitre à quelques autochtones. C’est ce genre de pâtisserie « Madeleine de Proust » qu’on aime tant.

Amande, abricot et citron confit : une association délicieuse. A goûter absolument !

Pour la pâte sablée
80 g de sucre en poudre
200 g de farine
100 g de beurre à température ambiante
1 jaune d’œuf
2 pincées de sel

Pour la garniture
4 blancs d’œuf
100 g de sucre en poudre
25 g de farine
125 g d’amandes en poudre
1 cuillère à soupe d’Amaretto
500 g de compote d’abricots + 4 ou 5 abricots
1 citron confit

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajouter le beurre et sabler la pâte du bout des doigts. Ajouter le jaune d’œuf et façonner la pâte en boule, la filmer et mettre au minimum 1h00 au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°. Déposer la poudre d’amande sur la plaque du four et la faire torréfier (brunir).

Préparer la garniture : battre les blancs en neige, ajouter le sucre en le saupoudrant, comme pour faire une meringue. Ajouter la farine, la poudre d’amande, l’Amaretto et remuer à la spatule.

Couper le citron confit en petites lamelles. Faire revenir les abricots coupés en quartiers dans une poêle avec du sucre en les faisant légèrement caraméliser.

Abaisser la pâte sablée dans un moule à tarte. Étaler la compote d’abricots, déposer les quelques abricots et parsemer dessus le citron confit. Verser enfin la préparation aux blancs d’œuf. Décorer avec encore quelques morceaux de citron.

Enfourner pour 30 minutes à 180°

En version individuelle

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