Célerisotto (ou presque) à la betterave et crème de chèvre

C’est le chef étoilé Alain Passard qui a inventé le célerisotto… J’aime bien l’idée : remplacer le riz par tout autre ingrédient et le cuire comme un risotto. J’avais déjà essayé l’orgeotto avec de l’orge. Pour le célerisotto, il faut couper le céleri en brunoise. La patience est de mise. Manquant de temps, j’ai terminé avec de gros cubes… La betterave apporte une très jolie couleur rosée.

Pour 4 personnes
1 beau céleri-rave
1 oignon
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
120 g de chèvre frais
½ litre de bouillon de légumes
½ betterave cuite
50 g de Pecorino râpé (fromage de brebis italien, à défaut, prendre du Parmesan)
Piment d’Espelette
Sel & poivre

Tailler le céleri-rave en petits cubes, idéalement de la taille d’un grain de riz.

Émincer finement l’oignon. Le faire suer dans une sauteuse avec l’huile d’olive. Ne pas le laisser colorer. Verser le céleri en brunoise. Ajouter le bouillon et faire cuire à petit feu jusqu’à évaporation.

Pendant ce temps, préparer la sauce betterave/chèvre : mixer le fromage avec la betterave préalablement coupé en morceaux. Saler et poivrer. Réserver.

Au moment de servir, incorporer la crème de chèvre à la betterave et le Pecorino. Remuer sur le feu, saupoudrer de piment d’Espelette et servir sans attendre.

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