Terrine de veau au jambon et à la bière

Cette recette (Ermländer Schinkenpastete) est tirée du livre « Ostpreussische Küche », autrement dit la cuisine de la Prusse de l’Est. Des petits plats rustiques et simples, encore faut-il comprendre l’allemand, ce qui n’est pas gagné pour moi. Toujours ma curiosité culinaire… et encore un petit tour chez nos voisins allemands. Le fait d’utiliser du veau donne de la finesse au plat.

Ingrédients
jambon blanc cuit en tranches (4 tranches)
250 g de veau (épaule)
125 g de côtes de porc
½ litre de bière blanche
200 ml de vin blanc
100 g de champignons de Paris frais
1 œuf
1 jaune d’œuf
1 petit oignon
girofle (en poudre dans ce cas)
un bout de baguette (ou un petit pain blanc)
sel et poivre

Tailler les viandes de veau et de porc en petits morceaux, saler et poivrer. Arroser la viande de porc avec la bière blanche dans une casserole. Laver brièvement les champignons et les couper en tranches. Hacher l’oignon. Ajouter les champignons, les oignons et les épices dans la casserole et laisser mijoter 40 minutes.

Ajouter ensuite le veau et faire mijoter une nouvelle fois 40 minutes. Mouiller la baguette dans le vin blanc.

Une fois cuite, séparer les viandes du bouillon (mais garder le bouillon !) et les passer au mixer. Ajouter l’œuf et le jaune d’œuf au bouillon ainsi que la baguette bien essorée, puis ajouter enfin la viande réduite en purée à cette préparation, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement si besoin.

Préchauffer le four à 180°. Monter la terrine : dans un moule à cake ou moule à terrine, verser une couche de préparation de viandes hachées, déposer le jambon (avec les tranches coupées selon la taille du moule), et ainsi de suite en alternant viandes et jambon.

Faire cuire pendant 45 minutes environ à 180°. Cette terrine se sert froide avec du pain.

Articles recommandés