Christine Je remercie Mylène qui nous raconte – des étoiles dans les yeux – sa rencontre “Sur mesure” avec le chef étoilé Thierry Marx, une expérience culinaire inoubliable! Il lui a révélé quelques secrets de chef à retrouver à la fin de l’article…
Comment en suis-je venue à vivre cette soirée exceptionnelle ?
A Noël une amie m’a offert« BON ! » le dernier livre de Thierry Marx co-écrit avec Jean-Michel Cohen. Au fil des pages de l’ouvrage, nous salivions de plaisir devant les réalisations aussi belles qu’appétissantes. L’idée nous est donc venue, d’aller à la rencontre de cette cuisine avangardiste et créative. Partant du principe qu’il vaut mieux se faire une très bonne table que 5 moyennes, nous avons décidé de faire abstinence (avec une exception pour la Saint Valentin), et de nous refaire une virginité culinaire en attente de l’événement : un diner au « Sur mesure » dans les murs du Mandarin Oriental ! Nous nous inscrivons sur la liste d’attente début janvier et un mois après nous avons la confirmation de la date : ce sera le 22 février.
Le jour J, je soigne ma tenue, je me dis que je vais emporter son livre pour lui faire dédicacer et je renonce en soupesant le pavé du regard. L’heure dite, mon amie et moi, sommes toutes 2 en voiture devant le Mandarin Oriental, nous remettons les clés au voiturier et pénétrons dans cet endroit sublime encadré par 2 immenses murs de fleurs blanches fraichement coupées. Un garçon nous propose de nous accompagner jusqu’au restaurant, et s’ensuit une traversée régulièrement ponctuée de bienvenue Madame, bonsoir Madame, au fil du personnel que nous croisons.
Nous aboutissons devant une énorme porte en verre façon coffre-fort, que le maître d’hôtel fait glisser sur la moquette soyeuse. On nous accompagne jusqu’à notre place et là nous découvrons une déco blanche extrêmement épurée, influencée par les année 70, avec du mobilier blanc bordé de chrome, des plissages de drapés lin apposés aux murs. Les arrêtes ont été adoucies, il y a beaucoup de rondeur dans le décor et dans la vaisselle.
On nous apporte le menu et nous optons pour la formule des 6 plats. La sommelière nous oriente à merveille sur un vin créé par une femme (a-t-elle deviné notre petit côté girl power ?). Au début du repas, il règne un calme olympien et je me demande si je vais devoir rester sous contrôle maximum pendant tout le repas. Très rapidement 4 personnes viennent s’installer à côté de nous et élèvent un peu le volume sonore ambiant pour mon plus grand plaisir.
Quels mots employer pour décrire cette expérience inédite ? J’ai vraiment le sentiment d’avoir participé à une exposition d’art interactif. Tout est fait pour interpeller, émerveiller et stimuler. La cuisine de Thierry Marx est pour moi un mélange d’équilibre, de fantaisie, de justesse et de générosité.
Semi-Pris de coquillages, longuet caviar
Bar Maltaise
Veau aux truffes, pommes de terre confites, jus croustillant
Il est minuit, 3 heures se sont écoulées comme un flash, notre voyage gustatif touche à sa fin, on nous apporte le dessert et l’artiste en personne vient saluer les derniers clients. Ayant parlé de cet événement à Carole, j’ai sur mon Iphone « les 3 questions essentielles à poser à Thierry Marx s’il est là le soir où tu vas au Sur Mesure ». Je suis intimidée, mais l’ouverture du personnage est telle, qu’il me met tout de suite à l’aise. Je me lance donc et retrouve dans ses réponses la même générosité que dans sa cuisine.
Quel est l’ingrédient de l’année ?
La betterave, car c’est un aliment que de nombreux chefs se sont appropriés et qui a été un peu épuisé par ses différentes utilisations dans la cuisine. Cette année une nouvelle vie s’amorce pour cet ingrédient et celui qui, selon moi, le maîtrise le plus est Alain Passard chef de l’Arpège. »
Qu’avez-vous rapporté de votre dernier voyage ?
De la fleur d’Ylang Ylang, que j’ai d’ailleurs introduite dans le menu que vous avez dégusté ce soir, sous forme d’un sorbet émulsionné.
Un thé très fort en provenance du Japon.
Une sauce de soja très épaisse, de la même texture que le vinaigre balsamique, qui vient d’une ile mystérieuse où personne ne nait et personne ne peut être enterré.
Comment est constituée votre équipe en cuisine ?
« J’ai toujours travaillé avec des équipes “Benetton”. On parle plus japonais et anglais dans mes cuisines que français. Je ne vais pas toujours chercher très loin mes influences. A une époque j’ai travaillé avec 2 seconds marocains qui ont beaucoup apporté à ma cuisine.
Aujourd’hui l’équipe de “Sur mesure” est constituée à 80% de femmes. Ce n’est pas nécessairement plus facile à gérer qu’une équipe d’hommes, les susceptibilités se placent ailleurs… »
Après avoir fait dédicacer nos menus, nous le laissons repartir à ses occupations.
Mon amie et moi, n’avons pas laissé un seul des petits délices sucrés qu’on nous a présentés. Je suis repartie avec un souvenir magique de cette soirée, et le sentiment d’avoir vécu un moment d’exception. Je ne pourrai pas renouveler l’expérience souvent, mais la rareté ajoute de la force à cette délicieuse expérience d’éveil des sens.
Merci Chef !
Et à nouveau merci à Mylène pour son récit
Menu du “Sur-Mesure”
