Le Texas dans l’assiette : escapade culinaire au pays du chili

Welcome to Texas, dans l’Amérique profonde. Mais que mange-t-on de bon là-bas ? Sûrement des ribs au barbecue et du chili. Effectivement le barbecue est une institution chez les cow-boys. Quel américain n’a pas son barbecue ! Et comme le disent les mexicains : “une certaine cuisine voyage dans le monde avec un faux passeport.” Cette cuisine, c’est la cuisine dite “tex-mex“

La cuisine “texane-mexicaine” est née d’un métissage de cultures, en l’occurrence la mexicaine et l’américaine (une partie de l’histoire des États-Unis : la migration des cow-boys mexicains vers l’extrême sud ouest des États-Unis).

Contrairement à ce que beaucoup de monde croit, le chili n’est pas d’origine mexicaine mais bien texane. Il a été créé à San Antonio au Texas par les pionniers américains qui ont su avec succès réadapter à leur manière le fameux mole (sauce épicée) de leurs voisins mexicains. Le plat original était un vague ragoût relevé de piments rouges séchés, un plat nourrissant de pauvres en somme, car tous les ingrédients étaient bon marché et produits sur les terres.

Les Mexicains lui donnèrent la définition suivante: « detestable food passing itself off as Mexican, sold in the U.S. from Texas to New York » Ça fait plaisir! La réputation n’était plus à faire.

En réalité, le chili original Texan ne contient pas de haricots rouges contrairement à celui mexicain. En Europe, nous ne trouvons que de fades copies mexicaines, alors que quand il est bien cuisiné et mijoté, c’est un plat très intéressant. Toujours en quête d’authenticité, nous nous sommes lancés dans la recette originelle et originale.

Chili con carne texan (à préparer la veille)

L’astuce pour un bon chili : plus il mijote, meilleur il est.

Pour 4 personnes
500 g de viande de bœuf en petits cubes ou grossièrement hachée (paleron, gîte, épaule…)
2 oignons
1 grosse gousse d’ail
1 boîte de tomates concassées (ou des tomates fraîches quand c’est la saison !)
1 litre d’eau
1 poivron rouge
1 piment rouge
2 cubes bouillon de bœuf
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de farine de maïs
Sauce barbecue ou jalapeno ou Tabasco ou Hot Pepper Sauce
Cumin
Crème fraîche épaisse

Émincer l’oignon et le faire revenir dans un peu d’huile avec la gousse d’ail pilée. Ajouter la viande : quand elle est bien colorée, ajouter l’eau et le bouillon et laisser mijoter au moins 2 heures à feu doux.

Ouvrir le piment rouge et ôter soigneusement les graines (ce sont les graines qui piquent). Couper le piment et le poivron en petits dés. Ajouter au bœuf ainsi que les tomates, le sucre, le cumin, et les sauces épicées (à doser selon l’intensité désirée !) Poursuivre la cuisson, doucement, pendant encore 1 heure. Réserver.

Remarque : la sauce qui mijote là peut paraître fortement épicée mais la puissance diminuera avec le temps et le refroidissement.

Le lendemain, réchauffer à feu doux. Délayer une cuillère de farine dans un peu de sauce tomate, mélanger et remettre sur le feu. Cela va permettre d’épaissir la sauce. Le chili doit être davantage crémeux que liquide. Pour adoucir le goût, on peut ajouter en fin de cuisson du cacao en poudre ou un carré de chocolat noir à 70%

Une variante connue est d’ajouter du maïs en grain à la sauce.

Servir avec des tortillas et une cuillère à soupe de crème fraîche au centre.

Que boire avec un chili ? S’il n’est pas très pimenté, une bière mexicaine, s’il est bien pimenté, un vin rouge sec et corsé comme un Bourgogne, Sangre de Toro, Faugères, Côtes-du-Rhône, Cahors ou Corbières.

Tortillas (crêpes souples) mi blé mi maïs

Comme celles de la célèbre marque O__ E_ PA__ mais sans les conservateurs et additifs beurk 😉 Il est difficile de n’utiliser que de la farine de maïs car celle-ci ne contient pas de gluten, les crêpes risqueraient de se fendre.
100 g de farine de blé
100 g de farine de maïs
½ cuillère à café de bicarbonate
250 g d’eau
1 cuillère à soupe d’huile

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. La consistance recherchée est celle de la pâte à crêpes épaisse.

Faire cuire les tortillas dans une crêpière en les retournant. Elles ne doivent pas être craquantes mais rester souples. Les recouvrir d’une serviette humide ou d’un couvercle pour ne pas qu’elles s’assèchent.

Tortilla chips maison au maïs (pour accompagner le guacamole)

Pour une quinzaine de chips
50 g de farine de blé
50 g de farine de maïs
40 g d’eau
2 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de semoule de maïs (ou polenta)
Paprika
Poivre et sel
½ cuillère à café de curcuma (colorant jaune naturel, ou prenez des épices à paella)

Mélanger tous les ingrédients et pétrir la pâte quelques minutes (c’est entre la pâte à pain et la pâte brisée). Rajouter un peu d’eau si elle est trop sèche.

Étaler la pâte au rouleau puis former des triangles.

Cuire ces triangles à 200° pendant 7 à 10 minutes. Les chips seront craquantes en refroidissant, mais attention à ne pas les faire trop colorer.

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