Christine En allemand, ce sont des “Rouladen”, des roulades. Outre-Rhin, c’est un plat traditionnel de la ménagère, un peu comme les paupiettes de veau chez nous. Avec une petite sauce au vin réduite, c’est un régal. Eh non, il n’y a pas que des saucisses dans la gastronomie allemande…
A chaque pays sa paupiette
En Provence, on connaît les alouettes sans tête. Quèsaco ? On mangerait des pauvres petits oiseaux décapités sauvagement ? Non biensûr, ce ne sont ni plus ni moins que de minces escalopes farcies, enroulées et maintenues par de la ficelle ou un cure-dents. En Autriche comme en Italie, pareil, on parle de « uccellini » (petits oiseaux) ou « involtini » (petits rouleaux) ; en France, ce sont les paupiettes. Quant aux Allemands, ils ont emprunté le mot roulade au français pour désigner une paupiette… alors que la « Roulade » en Suisse allemande est un biscuit sucré !
Pour 4 personnes
4 belles tranches de filet de bœuf longues et très fines (du paleron ou du gîte, demander conseil au boucher et de les couper)
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
4 tranches de jambon cru (avec une belle part de gras – la partie blanche oui oui!)
50 cl de vin rouge
50 cl de bouillon de bœuf
un peu de farine
4 cornichons
Moutarde
Poivre & sel
Feuilles de laurier
Couper le céleri et la carotte en bâtonnets de taille inférieure à la largeur des tranches. Émincer l’oignon. Tapoter la viande pour l’attendrir. Saler et poivrer.
Tartiner les tranches de bœuf de moutarde. Mettre une tranche de jambon par tranche. Mettre l’oignon, la carotte, le céleri et le cornichon. Il est important de ne pas trop garnir les tranches, sinon il sera difficile de les rouler. Rabattre les côtés de la tranche vers l’intérieur, puis rouler et fermer avec des cure-dents.
Faire dorer doucement les paupiettes dans un faitout avec un peu d’huile ou de beurre. Arroser avec le vin et le bouillon et ajouter les feuilles de laurier. Laisser cuire tout doucement environ 1h30 ou 30 minutes à l’autocuiseur. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Pour finir, délayer une cuillère à soupe de farine pour lier la sauce, et remettre à mijoter à feu doux.
Ces « Rouladen » se servent avec du chou rouge cuit avec du vin rouge et des pommes, de la purée de pommes de terre, des pâtes, ou du riz.
En saison, on peut remplacer la carotte et le céleri pour des pointes d’asperges vertes. Cette recette est celle de Sven from Germany 🙂
