Pelmeni (ravioli sibériens) au canard

Les pelmeni sont des ravioli originaires de Russie, que l’on trouve typiquement dans la cuisine familiale russe, ukrainienne et aussi polonaise (on parle de pierogi ou perogi)

La farce se compose traditionnellement de viande hachée de porc, bœuf, agneau dans l’Oural … et d’ours en Sibérie. En Ukraine, une recette proche, les vareniki sont souvent farcis avec du fromage blanc et des pommes de terre.

On peut toujours comparer ces sortes de pâtes à la pasta italienne, notamment les tortellini … mais une chose est sûre, tous les ravioli – cette façon de manger de la viande entourée de pâte quelle qu’elle soit – viennent de Chine !

Pour mon adaptation toute personnelle, j’utilise du magret de canard, n’ayant pas trouvé l’ours des Pyrénées. ^^

Pour 4 personnes

Pâte à pelmeni
300 g de farine
1 œuf
10 cl d’eau
1 pincée de sel

Verser la farine et le sel dans un saladier, creuser un trou et y ajouter l’œuf battu et l’eau. Mélanger puis pétrir. La pâte est un peu collante, ajouter éventuellement de la farine. Former une boule et laisser reposer 1 heure environ.

Farce
1 beau magret de canard
1 oignon
un peu de persil et de céleri branche
sel et poivre
paprika

Émincer l’oignon et le faire revenir rapidement dans un peu d’huile.

Ôter le gras du magret, garder la moitié. Pré-découper le magret et la moitié de la graisse en morceaux pour passer le tout au hachoir à viande (le cas échéant au mixer). Passer également l’oignon au mixer ainsi que le céleri et le persil. On obtient une préparation de viande hachée. Assaisonner généreusement et épicer. Remuer le tout avec les mains. Réserver.

Accompagnement
du fromage blanc ou de la faisselle de brebis (traditionnellement de la crème aigre, la smetana)
ciboulette
aneth
sel et poivre
des câpres (éventuellement)

Ciseler les herbes. Fouetter le fromage blanc avec sel et poivre. Y ajouter les herbes. Réserver.

Préparation des pelmeni :
Étaler la pâte très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Personnellement je préfère quand la pâte est bien fine (1 mm).

Prendre un verre et découper des cercles dans la pâte. Sur chaque rond, déposer une petite quantité de farce sur un côté. Replier la pâte pour former des demi-lunes et bien presser sur les bords pour les souder (avec les doigts farinés)

Replier les extrémités sur elles-mêmes pour former des coquilles (comme les tortellini en fait)

Pour la cuisson : porter un grand volume d’eau à ébullition. Y plonger les pelmeni. Dès qu’ils remontent à la surface, compter 5 à 6 minutes. Les égoutter et servir avec les accompagnements.

Dé-li-cieux !

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