Christine Trouver des restaurants dans la région toulousaine proposant le cassoulet n’est pas difficile; par contre, trouver des restaurants proposant un cassoulet de qualité et cuisiné dans les règles de l’art est plus compliqué. Tout repose sur le choix d’ingrédients nobles et bien sûr sur le savoir-faire.
La petite histoire du cassoulet
L’origine du cassoulet remonte à la période médiévale. La légende place la naissance du cassoulet lors de la Guerre de Cent ans (1337-1453). Durant le siège de Castelnaudary par les anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porcs, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens (c’est-à-dire de Castelnaudary) boutèrent les anglais hors du Lauragais et jusqu’au bord de la Manche ! La recette du cassoulet était née.
Ce “plat du pauvre”, était un repas complet, qui permettait d’accommoder les restes. Ce ragoût fut mis à cuire à la fin du XIVème siècle dans un plat à la forme particulière, la cassole, qui fut créée par un Italien vers 1377 à Issel, village proche de Castelnaudary.
Un produit du terroir typique : le haricot lingot venu d’Amérique
Populaire, familial, l’authentique Cassoulet de Castelnaudary est confectionné uniquement avec les produits du Lauragais.
Les haricots lingots, ramenés d’Amérique, ont remplacé les fèves à partir du XVIème siècle. En effet, Alexandre de Médicis offrit un sac de ces haricots à sa sœur Catherine en guise de cadeau lors son mariage avec le dauphin de France, futur Henri II. Devenue comtesse du Lauragais en 1553, Catherine de Médicis, joua vraisemblablement un rôle pour imposer la culture de cette nouvelle plante dans le Lauragais. La graine blanche, peu à peu semée et cultivée, gagna l’ensemble du Sud-Ouest.
Le lingot devint durant le XVIIème siècle et jusqu’au XIXème siècle une base importante de la production et de la consommation locale. Après la Seconde Guerre mondiale, cette culture locale a été abandonnée au profit de cultures plus rentables. Le cassoulet fut alors fabriqué avec des haricots importés. Mais la qualité du produit en a souffert, les haricots importés provenant de mélanges, il était difficile d’obtenir une qualité constante et un niveau de cuisson homogène.
Vers le milieu des années 1990, se créa un syndicat des producteurs de haricots à cassoulet dont la vocation est de promouvoir la production du haricot Lauragais. En 10 ans, la production a ainsi été multipliée par presque 20 (de 35 tonnes à 600 tonnes).
Autant de recettes que de régions
Les ingrédients indispensables sont les haricots lingots, ail, sel et poivre; les viandes sont : jarret et épaule de porc et/ou saucisses, confits, couennes et lard… et sans tomates.
Quelles sont les différences entre les cassoulets de Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne et même Albi ?
Il n’y a pas en effet un cassoulet mais bien DES cassoulets selon les origines et traditions de chaque région. En 1929, Prosper Montagné, célèbre chef cuisinier d’origine carcassonnaise, reconnut la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé “Le Festin Occitan” : “Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Dieu le Père est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse”.
A Castelnaudary, l’originel : on le cuisine avec des confits, du porc ;
A Toulouse, on le cuisine avec des saucisses de Toulouse et du confit;
Dans celui de Carcassonne, le confit est remplacé par de la perdrix rouge, les saucisses supprimées et les morceaux d’agneau ajoutés!
A Albi dans leTarn, c’est un peu un mélange de tous!
Il existe même un cassoulet venu d’Ariège, moins connu : il s’agit de la Mountejado. La Mongetada ou Mounjetado (graphie francisée) vient de l’occitan mongeta = haricot). Autrefois un plat de haricots cuisiné avec des restes de viande, c’est aujourd’hui un plat festif avec du porc et du canard gras. La différence avec les autres est simplement l’utilisation des haricots cocos de Pamiers.
Au fil des siècles Castelnaudary a su s’approprier la cassole, le haricot lingot et perfectionner au mieux la recette qui fut rendue officielle en 1909.
Autre précision et non des moindres, le cassoulet se sert habituellement avec un vin rouge de la région : un Fitou, Malepère, Corbières ou Minervois feront l’affaire.
Voici une bonne adresse (entre autres!) dans le Lauragais pour déguster le fameux cassoulet de Castelnaudary :
Auberge La Calèche, à Peyrens dans l’Aude (A61 depuis Toulouse, sortie 21 Castelnaudary, direction Castelnaudary Centre puis D624 direction Revel; ou TER Toulouse-Carcassonne, arrêt Castelnaudary puis 6km de marche, c’est bon pour la digestion 😉
Et ma recette : mon cassoulet maison
