Christine Oubliez la moussaka “française” au steak haché faite en 20 minutes. La moussaka grecque, c’est comme les lasagnes italiennes. Tout est question de temps et de bons ingrédients.
Le truc à ne pas oublier dans une moussaka traditionnelle, c’est la cannelle. Et les patates aussi. Et puis il y a la viande d’agneau hachée. Si vous comptez les calories, passez votre chemin. Si vous voulez faire ce plat en hiver…passez aussi votre chemin. Les aubergines, vous les trouverez par chez nous en milieu d’été et début d’automne, point barre. Et si vous êtes pressés, ne comptez pas non plus sur ce plat car généralement, il se prépare tranquillement la veille et est meilleur le lendemain.
Pour un grand plat à gratin (avec des bords assez hauts) :1 kg d’aubergines
500 g de pommes de terre à chair ferme
100 g de feta émiettée
100 g de kefalograviera râpé (à défaut de la vieille tome de brebis des Pyrénées, pecorino ou parmesan)
De l’huile pour cuisson/friture
Du gros sel
La garniture à la viande
800 g de viande d’agneau hachée (épaule en général)
3 oignons
6 gousses d’ail
500 g de tomates fraîches pelées et concassées
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 cuillère à soupe de cannelle
Sel & poivre
Thym frais et feuilles de laurier
La sauce blanche
1/2 litre de lait
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 cuillères à soupe de farine
100 g de fromage râpé kefalograviera (à défaut de la tome vieille de brebis des Pyrénées, pecorino ou parmesan)
Une pincée de noix de muscade râpée
Sel & poivre
Laver les aubergines, les couper en rondelles. Les mettre sur une grille, la grille du four par exemple et les recouvrir de gros sel. Les laisser ainsi dégorger pendant 1 heure. Après ce temps, les rincer à l’eau. Chauffer de l’huile dans une grande poêle et faire cuire les rondelles d’aubergines (en les retournant).
Parallèlement, je cuis à la vapeur les pommes de terre pelées et coupées en tranches au préalable. Notons qu’en Grèce, elles se cuisent également dans l’huile. Réserver les aubergines et les pommes de terre.
Passons à la préparation à l’agneau : émincer les oignons, les faire blondir dans une cocotte ou sauteuse avec l’huile d’olive. Ajouter les tomates et le concentré de tomates. Hacher les gousses d’ail. En mettre d’abord 3 dans la préparation. Ajouter la viande hachée, le thym, le laurier et la cannelle. Laisser mijoter le tout pendant 1 heure à feu doux. Hors du feu, ajouter les 3 autres gousses d’ail hachées.
Prendre le plat à gratin, déposer au fond quelques tranches de pommes de terre cuites, puis des rondelles d’aubergine. Verser la sauce à l’agneau. Saupoudrer d’un peu de feta émiettée et de fromage râpé. Renouveler ainsi les couches. Attention, garder un peu de place pour la dernière couche, la sauce blanche !
Préparer pour finir la sauce blanche : dans une grande casserole, à froid, mélanger avec une spatule farine+ huile d’olive. Mouiller avec un peu de lait. Puis verser le reste du lait. Bien remuer pour éviter les grumeaux. S’il reste des grumeaux, je passe un coup de mixeur. Mettre la casserole sur le feu et commencer la cuisson de la sauce. Remuer constamment jusqu’à épaississement. Incorporer enfin le fromage, le poivre, la noix de muscade et un peu de sel si besoin (le fromage étant salé). Verser la sauce blanche dans le plat, en une seule couche épaisse, terminant ainsi le montage de la moussaka.
Enfourner à 180° pendant 45 minutes. Je conseille de ne pas manger la moussaka directement à la sortie du four mais plutôt tiède, ou mieux, refroidie puis réchauffée rapidement.
PS : certains ajoutent des œufs battus à la sauce blanche pour qu’elle ne soit pas liquide. Dans mon cas, avec la farine, la sauce épaissie se tenait parfaitement.
PS 2 : on dit aussi que, selon les régions en Grèce, la sauce blanche se compose uniquement de yaourt et d’œufs, sans lait donc.
