Christine Avec la tielle, les encornets farcis font partie des recettes typiques de la belle ville de Sète. J’ai choisi de varier la garniture en remplaçant la chair à saucisse par un mélange merguez et bœuf, qui vient donner du peps au plat.
Pour 4 personnes
8 encornets moyens frais
300 g de merguez artisanales du boucher (fuir celles de la grande distribution pleines de gras et d’eau)
200 g de bœuf haché
3 gousses d’ail pilées
2 morceaux de pain rassis
1 œuf
Du lait
Du persil haché
300 g de pulpe de tomates fraîches (en conserve hors saison)
2 oignons
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 carotte coupée en dés très fins
20 cl de vin blanc sec
1 verre à liqueur de Cognac
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à café de bouillon de légume déshydraté
Des herbes aromatiques : thym, laurier …
De l’huile d’olive
Du sel et du poivre
Du piment (à doser selon les goûts)
Des petites piques en bois
Laver et égoutter les encornets. Dans un petit bol, faire tremper le pain rassis dans du lait.
Ôter le boyau des merguez et en récupérer la viande. Mélanger dans un saladier la chair des merguez avec le bœuf haché. Quand le pain est bien imbibé, l’ajouter à la viande avec l’œuf battu.
Ajouter une gousse d’ail, un oignon émincé finement, le persil, sel, poivre et piment. Bien mélanger (avec les mains, c’est plus pratique !)
Farcir les encornets, un par un, avec cette garniture. Les fermer à l’aide d’une pique en bois.
Dans un grand faitout, faire chauffer un peu d’huile d’olive et y faire revenir l’oignon et l’ail restant puis y faire saisir brièvement les encornets, sur une face puis sur l’autre. Les flamber avec le Cognac puis les sortir du faitout.
Verser les tomates, la carotte et le concentré pour poursuivre la cuisson de la sauce tomates. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter le sucre, du poivre, le bouillon et les herbes aromatiques. Laisser réduire la sauce pendant au moins 45 minutes, en remuant de temps en temps. Mixer la sauce.
En parallèle, je fais cuire les encornets au four à 180° pendant 30 minutes. Pour finir, je sors les encornets du four et je les dépose dans le faitout avec la sauce tomates terminant ainsi la cuisson pendant 10 minutes.
Les servir avec du riz sauvage ou des pâtes.
