Christine LE plat du Nord par excellence, de France ou de Belgique (on parle des Flandres). Je m’étais déjà essayée à une carbonnade au porc de mon sud-ouest mais je vous livre ici la recette traditionnelle, au bœuf lentement mijoté. La bonne cuisine “slow food”.
Un conseil : prenez de la joue de bœuf, c’est franchement exquis, la viande fond à la découpe et dans la bouche, même pas besoin de couteau 🙂
Une question me taraude : on écrit carbonnade ou carbonade ? Je vois les deux ! Alors je laisserai les deux dans la rédaction de ma recette.
Petites explications sur la carbonnade
“Carbonnade” nous vient du latin “carbo – carbonis” qui signifie charbon. Car à l’origine, la carbonnade se compose de viandes grillées au charbon, on est encore loin du plat mijoté qui se cuisine aujourd’hui.
Le saviez-vous ? Il existe une carbonade provençale, j’ignorais moi-même l’emploi de ce mot pour désigner un ragoût de viande (mouton ou agneau à la base) mijotée avec de l’ail, des oignons, des carottes.
La carbonade flamande à la bière, elle, est finalement un plat récent puisque son apparition ne remonterait qu’au 19ème siècle, avec le croisement de plusieurs recettes médiévales.
Pour 4 personnes :600 g de joue de bœuf
600 g de paleron de bœuf
1 litre de bonne bière (d’abbaye par exemple) ambrée ou brune
4 oignons émincés
5 tranches de pain d’épices (du pain d’épices maison ou du bio/artisanal)
De la moutarde forte
Du beurre et de l’huile (neutre)
Sel & poivre
1 cuillère à soupe de vergeoise (ou sucre de canne à défaut)
Couper les viandes en gros cubes. J’ai demandé à mon boucher de le faire.
Dans une cocotte/faitout ou marmite (matériel Horeca), faire blondir les oignons avec un peu de beurre et d’huile. Y ajouter les morceaux de bœuf et les faire dorer sur toutes leurs faces. Couvrir avec la bière à hauteur. Laisser mijoter pendant 2h30 à feu doux, en remuant de temps en temps. S’il n’y a pas assez de liquide et que la viande accroche, on peut ajouter de l’eau.
Napper 3 tranches de pain d’épices avec la moutarde puis les enfoncer dans la cocotte, avec les 2 autres. Elles vont fondre et apporter ce petit goût indispensable à la carbonade. Remuer quand elles sont dissoutes, en poursuivant la cuisson 1 heure supplémentaire à feu très doux (veiller à ce que ça n’accroche pas). Goûter, poivrer et / ou saler. Au final, ce ragoût cuit 3 heures et c’est, à mon sens, un minimum, pour obtenir une texture parfaite, c’est à dire ultra fondante.
Il est possible de terminer la cuisson pour la dernière heure au four, en couvrant la cocotte, à 120-130°.
Traditionnellement, ce plat se sert avec des frites. Je dois dire que je n’apprécie pas trop quand une sauce aussi bonne soit-elle vient ramollir des frites, ce n’est que mon avis personnel :). Alors je préfère l’accompagner de pâtes fraîches ou d’une bonne purée au beurre.
PS : comme tous les plats mijotés, la carbonnade est encore meilleure réchauffée le lendemain.
PS : Ce plat s’accorde bien évidemment avec une bière, de préférence la même qui a été utilisée pour la cuisson.
