Christine Je vous propose ici la recette on ne peut plus simple des quenelles lyonnaises natures. Avouez que vous les achetiez toutes prêtes…pourtant, rien de bien compliqué pour les faire soi-même…
Certains d’entre vous auront remarqué que la confection de la pâte à quenelles s’apparente à celle de la pâte à choux, on appelle cela la panade.
Qui dit quenelles dit immanquablement sauce. Les plus connues sont la sauce Nantua, la sauce tomates ou encore la sauce Béchamel. J’ai eu envie de les associer à l’ajvar, petit délice des Balkans (qui est d’ailleurs davantage un condiment qu’une sauce mais ce n’est pas grave 😉 ). Vous pouvez en trouver dans les épiceries balkaniques…en attendant le retour de la saison des poivrons !
Pour l’ajvar : regardez la recette ici.
Pour les quenelles :180 g de farine
50 g de beurre
3 gros œufs
250 g d’eau
Une pincée de sel
Et du fromage pour gratiner : j’ai choisi du pecorino
Verser l’eau dans une casserole, y mettre le beurre. Chauffer l’ensemble jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Ajouter la farine d’un seul coup. Remuer vigoureusement, sur feu doux pendant 2 minutes; la pâte (panade) va se détacher peu à peu des parois de la casserole. Laisser refroidir pendant 15 minutes. Hors du feu, incorporer les œufs un par un. Au début, la préparation semble granuleuse, mais elle devient lisse en remuant.
Porter un grand volume d’eau à ébullition. Fariner le plan de travail. Étaler la pâte à quenelles en un long boudin. Découper des morceaux et former les quenelles. Les plonger dans l’eau bouillante, elles remontent à la surface quand elles sont précuites (2 à 3 minutes). Les égoutter et les réserver.
Petits trucs importants à savoir pour la cuisson des quenelles au four
Il faut mettre la sauce en premier dans le plat à four, les quenelles ensuite.
La sauce doit être liquide, ce qui permettra aux quenelles de gonfler en “absorbant” la sauce.
Les quenelles doivent être assez espacées dans le plat pour justement pouvoir gonfler, mais elles ne doivent pas être totalement baignées dans la sauce.
En suivant ces recommandations, disposer au fond du plat l’ajvar légèrement dilué avec de l’eau, pour obtenir une sauce liquide. On enfonce un peu les quenelles et on termine par du pecorino râpé (et éventuellement de la chapelure). Enfourner à 180° pendant 30 minutes.
