Christine Nous partons en Inde, à Goa, ancienne colonie portugaise avant son rattachement à l’Inde en 1961. Qui dit colonie, dit influences culinaires, comme toujours dans l’histoire de la gastronomie. Les portugais installés à Goa avaient pris l’habitude de mettre du vinaigre dans beaucoup de plats afin de mieux préserver les aliments.
Après recherches assidues sur plusieurs ouvrages de cuisine indienne, j’en suis venue à la conclusion que le Vindaloo original (et originel) ne contient pas de tomates ni de pommes de terre, ni d’oignons mais du vinaigre, de l’ail et des piments rouges du Cachemire.
Une recette à faire à l’avance.
Pour 4 personnes
La pâte épicée :4 piments rouges secs du Cachemire (si vous n’en trouvez pas, prenez des piments d’ailleurs mais attention à leur force et donc à la dose à ajuster !)
6 belles gousses d’ail
Duvinaigre blanc ou de cidre
1 cuillère à café de cannelle
5 grains de poivre noir
4 clous de girofle
1 cuillère à café de graines de cumin
1 morceau de gingembre (2 cm environ)
La viande :8 joues de porc parées (débarrassées de leur gras)
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
1 cuillère à soupe de sucre
Sel
La veille
Tremper les piments dans le vinaigre pendant une heure, avant de préparer la pâte épicée (massala) : à l’aide d’un mortier ou d’un petit mixeur, écraser les gousses d’ail avec les piments et toutes les épices. Ajouter environ 4 cuillères à soupe de vinaigre, récupéré du « bain » des piments. Badigeonner les joues de porc avec toute cette pâte. Laisser mariner toute la nuit.
Le lendemain
Fondre le beurre avec l’huile dans une cocotte passant au four. Y faire revenir les joues sur toutes leurs faces. Ajouter la marinade aux épices, un verre d’eau, le sucre, du sel. Verser de l’eau à mi-hauteur des joues.
Mettre la cocotte au four et faire cuire à 120° pendant 3 heures. Goûter de temps en temps pour rectifier l’assaisonnement si besoin.
Quand les joues sont cuites, je les sépare provisoirement de la sauce. Je remets la cocotte sur le feu pour faire réduire la sauce et concentrer encore plus les saveurs, avant d’y remettre les joues et de servir. Un bon riz d’accompagnement fera l’affaire.
