Christine Une recette culte dès qu’arrive le printemps puis l’été. Prenez les légumes commodes à farcir que nous offre Dame Nature selon les saisons : des poivrons, aubergines, courgettes en été, des courges (butternut, patisson…) en automne, des feuilles de blettes au printemps…et sûrement d’autres. Vive la cuisine méditerranéenne !
Je les nappe d’une sauce tomates aux herbes aromatiques et aux olives, c’est divin.
Il vous faut pour 4 personnes :400 g de chair à saucisse fermière (pas trafiquée, c’est-à-dire gras + maigre de porc + sel + poivre et c’est tout)
1 œuf
Des légumes à farcir : prévoir 2 ou 3 demi-légumes différents par personne
Un beau morceau de pain (rassis)
Au printemps : un aillet et une cébette (oignon nouveau). Sinon : 1 bel oignon
2 cuillères à soupe de chapelure
3 ou 4 branches de thym et de romarin
1 cuillère à café de ras el hanout
Si le pain est rassis, le tremper pendant 10 minutes dans du liquide (eau, lait…)
Prenez les légumes et les couper en deux parties égales dans le sens de la longueur. Cuisez-les à la vapeur. A l’aide d’une cuillère, récupérez la chair s’il s’agit de courgettes, aubergines, pommes de terre… Et réservez les légumes à farcir dans un plat à four.
Hachez finement l’aillet et la cébette. Dans un grand saladier, mélanger la chair à saucisse, l’œuf battu, le pain égoutté, la chapelure, la chair des légumes cuits, le thym, le romarin et le ras el hanout. Malaxez bien le tout. N’ayez pas peur d’utiliser vos mains !
Vous remarquerez que je ne sale pas puisque la chair à saucisse est déjà bien salée.
Préchauffez le four à 180°. Garnissez les légumes avec la farce à la saucisse. Enfournez pour 30 minutes. Couvrez à mi-cuisson afin d’éviter que le dessus des légumes colore trop.
Pendant ce temps, préparez la sauce tomates :1 grande boîte de pulpe ou de coulis de tomates de Provence ou d’Italie (ou la vôtre de l’été !)
1 petite branche de céleri
1 carotte
1 oignon
3 gousses d’ail
1 petit verre de vin blanc sec
Des herbes du maquis : thym, origan, romarin, sarriette…ce que vous voulez
1 cuillère à café de fleur de sel (de Gruissan, Méditerranée pour moi)
1 cuillère à café de sucre
Huile d’olive
Des olives : de Nice, picholines, lucques (je préfère nos olives françaises)
Émincez en brunoise (tout petits morceaux) céleri, carotte, oignon, ail. Faites-les revenir dans un faitout avec de l’huile d’olive. Versez le vin blanc. Quand celui-ci est presque absorbé, ajoutez la pulpe de tomates, les herbes, le sucre et le sel. Incorporez les olives. Laissez compoter à petit peu pendant une demi-heure minimum (plus ça cuit, plus les saveurs se concentrent). Ajustez l’assaisonnement si besoin. Réservez la sauce pour le service.
Dégustez ces petits farcis nappés de sauce, avec des copeaux de parmesan et accompagnés par exemple de tagliatelles ou de riz de Méditerranée.
PS : pour les feuilles de blettes, je blanchis au préalable la feuille, je dépose de la farce et je roule la feuille sur elle-même tel un maki ou un nem.
PS2 : il est bien sûr possible d’ajouter d’autres épices comme le piment d’Espelette, le curcuma, le cumin…
