Christine Un jour, j’ai eu un flash : revisiter le célèbre gâteau basque en version salée, pour le servir en entrée par exemple, avec une p’tite salade verte ou mesclun.
Alors j’ai réfléchi quelques temps à une garniture pas écœurante et pensé finalement que des produits basques s’accorderaient bien avec la pâte : du fromage de brebis et des pimientos (ou poivrons doux). Sans oublier l’indispensable piment d’Espelette. Essayez donc comme moi.
Pour un moule de 20 cm de diamètre
La pâte
200 g de farine
50 g de poudre d’amandes
1 cuillère à café de sucre
3 jaunes d’œuf
20 g de graisse de canard
80 g de beurre pommade
1 sachet de levure à gâteaux
2 pincées de sel
Battre 2 jaunes d’œuf (garder le 3ème pour dorer). Ajouter le sucre, la poudre d’amandes, la graisse, le beurre, la levure, le sel puis la farine. Remuer le tout avec une cuillère à bois au début puis avec une maryse jusqu’à former une boule de pâte. La filmer et l’entreposer 1h au minimum au réfrigérateur.
La garniture
1 boîte de pimientos del piquillo (environ 160g cuits), au rayon Espagne, ou 300 g frais en saison. Si vous ne trouvez ni l’un ni l’autre, prenez des poivrons rouges
2 oignons
200 g de fromage de brebis basque Ossau-Iraty
1 gousse d’ail
1 bonne pincée de piment d’Espelette
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
Huile d’olive
Sel
Si les piments/poivrons sont frais, les cuire au four 200° pendant 30 minutes. Les peler.
Émincer les oignons. Les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter les pimientos, le concentré de tomates, un peu d’eau et laisser compoter à petit feu. Mixer ensuite cette préparation avec la gousse d’ail crue.
Râper le fromage. Verser la purée de pimientos dans une casserole et y mélanger le fromage. Remettre sur feu doux jusqu’à ce que le fromage fonde et que la crème soit lisse. Ajouter le piment d’Espelette et saler si besoin. Réserver.
Préchauffer le four à 180°. Couper la pâte en deux parts égales. Les étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, de manière à former deux disques équivalents et de la taille du moule.
Déposer une moitié de pâte étalée dans le moule. Garnir de crème de pimientos à l’Ossau et recouvrir avec le 2ème disque. Bien souder les pâtes sur les bords. Dorer le gâteau avec le jaune d’œuf battu. Avec le dos d’une fourchette, décorer le dessus en traçant des rainures croisées (c’est la décoration traditionnelle du gâteau basque, comme également la croix basque)
Enfourner pendant 25 minutes à 180°. Baisser éventuellement la température à mi-cuisson si le gâteau colore trop vite sur le dessus.
Il est possible de les faire cuire en versions individuelles dans des moules à muffins ou tartelettes.
J’ai servi ce gâteau basque salé avec une salade et des copeaux de jambon de Bayonne. Testé et approuvé ! 🙂
Fromage Ossau-Iraty offert
