Christine Voici l’un des grands classiques de la cuisine française… enfin plutôt le navarin d’agneau. Un plat printanier qui fait la part belle aux petits légumes. Tout pour me plaire.
Dans la recette proposée ci-dessous, j’ai décidé de remplacer l’agneau par du veau. Une viande de qualité (fermière), des légumes frais du jardin ou du marché, et vous aurez la quasi-certitude de réussir ce plat, sans aucune difficulté.
Pour 4 personnes :
1 kg d’épaule ou sauté de veau (coupée en cubes)
1 gros oignon émincé
200 g de carottes fanes
200 g de petits pois écossés
200 g de navets
200 g de pommes de terre nouvelles
1 bouquet d’oignons nouveaux (verts)
1 cuillère à soupe de farine
4 gousses d’ail nouveau (ail frais)
2 cuillères à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni
1 verre de vin blanc
Huile d’olive
Poivre & sel
Quelques fines herbes fraîches (ciboulette, persil…)
Pour plus de sécurité et éviter que les légumes ne tombent en purée, j’ai séparé les cuissons de la viande et des légumes.
Dans une cocotte, chauffer de l’huile d’olive pour y faire dorer les morceaux de veau sur toutes leurs faces. Faire suer l’oignon émincé. Ajouter la farine. Déglacer avec le vin. Recouvrir la viande avec le concentré de tomates et de l’eau, ajouter le bouquet garni, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux pendant au moins 2h. Goûter fréquemment pour rectifier l’assaisonnement. Parfois j’ajoute un peu de sucre pour « casser » l’acidité.
Pendant que la viande cuit doucement, préparer les légumes. Les laver, les éplucher (les pommes de terre), ôter leurs fanes (avec lesquelles on peut cuisiner aussi !) et les laisser entiers ou simplement coupés en deux dans le sens de la longueur. Laisser les gousses d’ail en chemise, c’est-à-dire ne pas les éplucher. Cuire les légumes à la vapeur : d’une part pommes de terre/carottes/navets et d’autre part oignons/ gousses d’ail/petits pois (qui cuisent plus rapidement). Les réserver.
Vérifier la cuisson du veau qui doit être tendre et fondant. Si la sauce est trop liquide, enlever la viande de la cocotte et la faire réduire sur le feu. Présenter le navarin nappé de sauce, avec ses petits légumes autour et des herbes ciselées.
PS : on peut s’aventurer avec l’ajout d’épices : un peu de curcuma, un peu de cumin…
