Christine Tiens, en cuisinant les caillettes, je me suis dit que cela ressemblait aux farçous aveyronnais : du cochon, de la verdure… les plats paysans rustiques de nos campagnes ont souvent des similitudes.
J’avoue, je n’ai pas utilisé de crépines comme le veut la recette authentique (je n’ai pas eu envie d’en chercher). Elles se tiennent quand même bien ces petites caillettes !
Petites explications sur la caillette
La caillette est une spécialité de l’Ardèche, de la Drôme (et même de Provence) entre le pâté et la boulette de porc, agrémentée de chou, blettes, épinards et/ou herbes sauvages en fonction du lieu. Elle est enroulée dans une crépine (membrane de l’estomac du cochon) et se fait cuire au four. Comme souvent dans les campagnes, la recette se faisait lors du « tue-cochon » et toutes les parties étaient utilisées (gorge, foie…)
Ma recette simple, pour 4 personnes
500 g de chair à saucisse de qualité
300 g de feuilles de blettes
300 g de feuilles de chou vert
100 g de foie de porc (que l’on peut remplacer par 1 œuf selon les recettes)
1 crouton de pain sec
1 oignon
2 gousses d’ail
Du thym
De la sauge
1 petit bouquet de persil
Poivre & sel
Émincer finement les feuilles de blettes et de chou, ainsi que l’oignon et toutes les herbes. Hacher l’ail. Hacher le foie au robot ou très finement au couteau. Passer le crouton au mixer pour le réduire en poudre comme de la chapelure.
Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un grand saladier. Je mélange avec les mains afin de bien amalgamer le tout. Former ensuite des boules de la taille d’une orange. Les disposer dans un plat allant au four.
Cuire pendant une quarantaine de minutes à 180°. Les caillettes doivent être bien dorées. Déguster avec des pommes de terre vapeur.
PS : on peut ajouter du vin blanc sec dans le plat pour cuire les caillettes.
