Christine Partons vers nos voisins landais pour cette recette 100% terroir, 100% Sud-Ouest. Que de bons produits nobles dans cette entrée quelque peu festive ! Le foie gras se marie harmonieusement avec les asperges blanches. Et vous savez quoi ? Sous ses faux airs, ce plat est tout simple à réaliser. Nous avons appris que les cacahuètes de Soustons étaient les seules cacahuètes produites en France !
Pour 4 personnes (4 verrines)
Pour la mousse d’asperges
500 g d’asperges blanches des sables des Landes IGP
1 belle échalote
3 petits-suisses + 15 cl de crème fleurette
2 feuilles de gélatine
2 blancs d’œuf
Sel & poivre
Pour le dressage
Foie gras entier
Magret de canard
Une poignée de cacahuètes de Soustons (prenez sinon des cacahuètes étrangères)
Torréfier les cacahuètes pendant 10 minutes au four à 160°.
Passer les asperges sous l’eau et couper l’extrémité des pieds. Les peler de la pointe vers le talon.
Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Les égoutter et garder l’eau de cuisson.
Plonger les feuilles de gélatine dans une assiette remplie d’eau pendant 10 minutes. Monter la crème fleurette en Chantilly. Battre les blancs d’œuf en neige. Réserver.
Passer les asperges au mixer avec l’échalote (crue) puis les petits-suisses. Saler et poivrer.
Dans une casserole, chauffer 2 cuillères à soupe d’eau de cuisson des asperges. On va s’en servir pour dissoudre la gélatine avant de l’incorporer à l’appareil aux asperges.
Mélanger asperges mixées, petits-suisses, gélatine puis incorporer délicatement la crème Chantilly et les blancs d’œuf en neige. Verser dans des verrines et entreposer au réfrigérateur au moins 3 heures.
Au moment de servir, couper le foie gras en gros dés et émincer le magret séché. Dresser foie gras, magret et cacahuètes grillées sur les verrines.
Suggestion d’accord mets et vin : un vin blanc Côtes de Gascogne, comme le Soleil d’Automne du domaine de Chiroulet.
Foie gras Lafitte offert
