Christine La bolognaise, cette sauce mal cuisinée amie des cantines et des restaurants d’entreprise depuis tout temps. Après la pizza massacrée et la carbonara atomisée, elle fait partie du trio gagnant des plats italiens malencontreusement revisités par nous autres les Français.
La bolognaise, pour tout le monde, c’est une sauce à base de bœuf haché et de tomates qui accompagne les spaghettis. Eh bien voilà. Tout faux. La vraie bolognaise, “bolognese”, de Bologne en Émilie-Romagne donc, est un ragout longuement mijoté qui garnit notamment les lasagnes, aussi d’autres sortes de pâtes comme les tagliatelles mais jamais des spaghettis. Les spaghettis, avec la carbonara. Vous suivez ?
En résumé, la sauce bolognaise telle qu’on la mange en Europe… n’existe pas en Italie. Un comble. La recette authentique s’appelle ragù parce qu’en Italie une sauce = “salsa” ne contient pas de viande. La bonne recette contient toujours plus d’une seule viande (oubliez le steak haché ultra gras de votre recette d’étudiant), à savoir du bœuf ou du veau, du porc, de la pancetta (cette charcuterie incontournable dans la botte). Toutes les mamas italiennes cuisinent « il ragù », qui se partage en famille ou entre potes. Comme toute bonne recette traditionnelle et familiale, elle varie selon les cuistots, certains privilégient tel ou tel ingrédient, d’autres non. Ce qui est sûr, c’est que ce ragoût est bien avant tout un mélange de viandes.
Les variantes personnelles à la recette de base sont : l’ajout de l’ail (c’est plus fort que moi), l’ajout de sucre (diminue l’acidité) et le choix de la saucisse de Toulouse puisque de toute façon, il faut une saucisse nature sans additifs ni autres épices que le poivre.
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de viande de bœuf fraîchement hachée (pour moi Aubrac)
400 g de saucisse de Toulouse
100 g de pancetta (sinon du bon lard)
800 g de coulis de tomates (frais en saison, sinon en conserve)
1 verre de vin rouge (avec le blanc ça marche aussi)
1 branche de céleri
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail (pas dans la recette authentique)
2 verres de lait
1 cuillère à café de sucre
Huile d’olive
Sel et poivre
Du laurier
Couper le céleri et la carotte en petits dés. Émincer l’oignon et hacher l’ail.
Couper la pancetta (ou le lard) aussi en petits dés. La faire revenir dans une cocotte avec de l’huile d’olive. Ajouter les légumes et l’ail et faire revenir le tout à feu très doux.
Ôter la chair de la saucisse et l’incorporer en l’émiettant, ainsi que la viande de bœuf. Laisser saisir quelques minutes puis déglacer avec le vin. Laisser mijoter jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Verser le lait, le réduire puis incorporer le coulis de tomates et le laurier. Saler (pas trop), poivrer et sucrer.
A partir de là, on laisse mijoter à feu très doux pendant 2 heures au minimum, en veillant à remuer régulièrement et ajouter éventuellement un peu d’eau si la sauce accroche. C’est de la « slow food », plus c’est long plus c’est bon. D’ailleurs, le ragoût est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Il sera le bienvenu dans les lasagnes (sans emmental hein, mais avec de la mozzarella) ou avec des bonnes tagliatelles et du parmesan.
Avec des pappardelle maison
Vous aurez donc constaté qu’on est loin de la pseudo sauce faite en 3 minutes avec le steak congelé !
