Christine Ah les coustellous, que je les aime bien fondants, bien confits et laqués ! Pour ceux qui ne seraient pas au courant, les coustellous sont ici dans le Sud-Ouest les travers de porc ou plats de côtes.
Pour 4 personnes
1 kg de travers de porc
1 verre à liqueur de vinaigre de cidre
70 ml de sauce soja
50 ml de sirop de figue artisanal (aussi pas mal avec du sirop de myrtilles, de poires…)
1 verre d’eau
4 échalotes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 branche de romarin
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à café de cannelle
Poivre du moulin
1 tête d’ail
La veille
Émincer finement les échalotes. Mélanger le cidre, la sauce soja, le sirop, l’huile, les épices. Ajouter les échalotes. Napper les coustellous avec cette sauce et laisser mariner dans un récipient toute la nuit.
Le lendemain
Enlever la viande et conserver la sauce.
Dans une cocotte, faire dorer la viande sur toutes ses faces avec un peu d’huile d’olive. Remettre la sauce. Mettre les gousses d’ail en chemise (entières) dans la cocotte ainsi que le romarin. Poivrer.
Couvrir la cocotte et faire cuire au four pendant 3 heures au moins à 110°. De temps en temps, arroser la viande de sa sauce. Goûter la sauce et rectifier l’assaisonnement si besoin.
Déguster avec les doigts !
