Christine Une recette qui part du sud de l’Italie pour vous amener dans le Lot, avec la noix et le fromage de chèvre à l’honneur. Beau et bon à la fois.
Pour 4 personnes
500 g de farine
4 œufs
Le jus de betteraves sous vide
4 fromages de chèvre Rocamadour d’affinage « medium » c’est-à-dire ni trop secs ni trop frais
50 g de noix
50 g de tomates séchées
1 gousse d’ail
50 g de tome de chèvre sèche fraîchement râpée (sinon du Pecorino italien)
5 cl d’huile de noix
Poivre et sel
Préparer le pesto rosso : en avance, plonger les tomates séchées de l’eau chaude pour les réhydrater. Torréfier les noix. Dans le bol d’un mixer, mettre les tomates séchées, les noix, l’ail pelé et la tome de chèvre. Poivrer et saler légèrement. Mixer le tout afin d’obtenir une pâte homogène. Verser l’huile de noix progressivement pour émulsionner la préparation jusqu’à la consistance désirée. Verser dans un bocal et réserver.
Préparer la pâte à ravioles : battre les œufs entiers, les mélanger à la farine et au jus de betterave. Pétrir à la main ou au robot et former une boule. Ajouter un peu d’eau si la pâte manque de souplesse. Laisser reposer la pâte pendant une bonne heure dans un endroit froid.
Ensuite, étaler la pâte finement sur un plan de travail fariné, former des ronds à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre. Découper les Rocamadour en 8 (petits morceaux). Les déposer sur chaque rondelle de pâte. Fermer la raviole tel un chausson et former ainsi les tortellinis un à un. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement des Rocamadour.
Cuire les tortellinis : porter à ébullition un grand volume d’eau salée. Y pocher les tortellinis pendant 3 à 4 minutes ; quand ils remontent à la surface, ils sont cuits.
Napper les pâtes de pesto rosso et accompagner par exemple d’une petite salade de roquette. Terminer par quelques copeaux de tome de chèvre.
Il me restait du boudin blanc, des brocolis et des noisettes grillées …
