Christine « Dim sum » signifie littéralement « cœur à petite touche ». Ces petites bouchées diverses et variées se consomment traditionnellement le matin ou à midi dans la région de Canton et à Hong-Kong en Chine, lors de la dégustation du thé. Il en existe des centaines, sucrées ou salées, généralement cuites à la vapeur.
Pour faire la pâte de ces raviolis, j’ai repris celle des ha kao aux crevettes. Leur particularité est qu’ils se préparent avec de la fécule de blé. Vous n’en trouverez qu’en magasin asiatique. La fécule (ou amidon) est en fait la farine de blé dont on a extrait le gluten (donc sans protéine). Attention aux dénominations trouvées sur les paquets : « farine de froment » ou « wheat starch ». En réalité, il s’agit bien de fécule et pas de farine.
Les proportions indiquées correspondent à une quinzaine de bouchées.
Pour la pâte à dim sum
100 g de fécule de blé
30 g de fécule de tapioca (en magasin asiatique également, certains utilisent de la fécule de pommes de terre)
140 ml d’eau bouillante
1 cuillère à café d’huile
Une pincée de sel
Porter l’eau à ébullition. Dans un récipient, mélanger les deux fécules ensemble avec le sel. Verser l’huile puis l’eau bouillante en une seule fois. Mélanger énergiquement à la cuillère (les asiatiques utilisent 2 baguettes). La pâte se décolle peu à peu des parois du récipient.
Pétrir ensuite la pâte en l’écrasant. La travailler jusqu’à ce qu’elle devienne un peu élastique et facile à manier. La laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante.
Pour la farce
200 g de chair à saucisse de qualité (salée et poivrée, sans additifs, pour moi la meilleure c’est celle de Toulouse)
1 oignon vert
3 ou 4 tiges de ciboulette chinoise, européenne sinon
1 petit morceau de gingembre
1 petit morceau de citronnelle
Quelques feuilles de coriandre fraîches
1 cuillère à café de sucre
1 cuillère à soupe d’huile
Hacher le gingembre, émincer citronnelle, coriandre, la partie verte de l’oignon et ciboulette. Émincer aussi l’oignon. Le faire dorer dans une poêle avec l’huile et le sucre.
Mélanger dans un saladier la chair à saucisse avec l’oignon cuit et l’ensemble des aromates. La farce est prête.
Huiler les mains, prendre des petites boulettes de pâte, les étaler. Former des ronds à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre assez large. Garnir les dim sum avec la farce au centre, les refermer comme une fleur en leur donnant cette forme particulière.
Faire cuire les dim sum à la vapeur pendant 8-10 minutes dès l’ébullition. Un cuit-vapeur, couscoussier, panier bambou ou simple panier fera l’affaire. Penser à déposer sur le panier une feuille de papier sulfurisé trouée pour éviter que les ravioli ne collent (et trouée pour que la vapeur passe évidemment 😉 )
Déguster aussitôt avec de la sauce soja et par exemple un wok de légumes sautés.
