Erbazzone, tourte italienne (Emilie-Romagne) aux blettes à ma façon

L’erbazzone nous vient d’Emilie-Romagne en Italie. C’est une tourte aux blettes et au parmesan, avec une pâte à base d’huile d’olive et initialement de saindoux (graisse de cochon).

Dans ma recette adaptée au terroir local, j’utilise de la graisse de canard et de la tome de Pyrénées. Je trouve le résultat épatant.

Pour la pâte :300 g de farine
150 ml d’eau tiède
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à soupe de graisse de canard
Une bonne pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Malaxer. Travailler la pâte, celle-ci doit être souple et ne pas coller. Former une boule, la filmer et l’entreposer au moins une heure au réfrigérateur.

Pour la farce :1 bouquet de blettes, soit environ 1 kg (sinon des épinards frais)
3 oignons nouveaux (sinon des oignons secs)
1 petite botte de persil
2 gousses d’ail
150 g de pancetta (la pancetta est de la poitrine de porc roulée)
150 g de tome des Pyrénées sèche, du parmesan dans la recette italienne
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel & poivre

Après avoir lavé les blettes, séparer les feuilles vertes des tiges. Conserver les tiges pour une autre recette, on ne jette surtout rien ! Cuire les feuilles à la vapeur. Les couper ensuite grossièrement au couteau.

Hacher au couteau le persil et les gousses d’ail. Réserver. Râper le fromage. Hacher les oignons nouveaux en entier.

Dans une poêle, faire revenir la pancetta avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les oignons et l’ail. Quand les oignons sont cuits, ajouter les blettes. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’eau des blettes soit bien évaporée. Laisser refroidir puis incorporer le persil et le fromage. Assaisonner (attention à ne pas trop saler car la pancetta et le fromage sont déjà assez salés)

Préchauffer le four à 180°.

Séparer la boule de pâte en 2 parts, une part légèrement plus grosse que l’autre (pour les bords de la tourte). Sur un plan de travail fariné, étaler plutôt finement une première moitié de pâte et foncer un moule rectangulaire ou carré préalablement huilé et fariné. Déposer la farce aux blettes.

Étaler la deuxième moitié et recouvrir la tourte en prenant soin de pincer les bords pour sceller le tout.

Piquer le dessus de l’erbazzone avec une fourchette. Enfourner pour environ 20-25 minutes. Lorsque le dessus de la pâte commence à dorer, badigeonner l’erbazzone d’huile d’olive avant de terminer la cuisson.

L’erbazzone se déguste tiède ou froide, pour l’apéro, pour un déjeuner à l’extérieur, pour un buffet, pour un pique-nique…

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