Pescajoune aux pommes et aux pruneaux d’Agen

La pescajoune est l’un de ces desserts rustiques paysans que faisaient les mamies pour le 4 heures. Si vous venez du Sud-Ouest, peut-être que cela vous parle. Il s’agit tout simplement d’une grosse crêpe épaisse garnie de pommes. J’ai ici ajouté des pruneaux. La pescajoune se cuisine vraisemblablement surtout dans leQuercy (Lot) mais aussi dans le Lauragais, région du pastel au Sud-Est de Toulouse.

Pour 4 personnes
250 g de farine de blé (certains utilisent de la farine de sarrasin)
1 cuillère à café rase de bicarbonate de sodium
4 œufs
50 g de beurre fondu
20 cl de lait entier
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger (ou plus !)
1 verre à liqueur de rhum ou Cognac ou Armagnac ou autre eau de vie
3 pommes
Environ 10 pruneaux d’Agen
De l’huile pour la cuisson
Du sucre complet après la cuisson

Dans la version « Quercy » on ajoute de l’huile de noix à la pâte.

Peler et couper les pommes en lamelles très fines. Réserver. Dénoyauter les pruneaux et les couper en deux.

Mélanger dans un saladier la farine, le bicarbonate, le lait, la fleur d’oranger, l’alcool. Laisser reposer cette pâte pendant au moins 30 minutes. Ensuite, casser les œufs, séparer 2 blancs de 2 jaunes. Monter les blancs en neige. Ajouter donc 2 œufs entiers + 2 jaunes à la pâte, puis le beurre fondu.

Remuer l’ensemble afin d’obtenir une pâte bien homogène et assez épaisse. Ajouter les pommes et les pruneaux. On termine en incorporant les 2 blancs d’œufs pour une pâte encore plus aérée.

Huiler une poêle et la faire chauffer. Verser une bonne louche de pâte dans la poêle, de l’épaisseur d’un pancake. Quand la pescajoune est dorée d’un côté, la retourner et cuire l’autre.

Servir les pescajounes chaudes aussitôt cuites, généreusement saupoudrées de sucre intégral (bien meilleur pour le goût et la santé que le sucre blanc). Mon petit plus : déposer dessus une belle cuillère de crème épaisse fermière. Succès assuré pour petits et grands.

PS : on peut varier la recette avec tout autre fruit de saison.

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